根據(jù)不同的豆制品

制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°(乳度汁20℃測定)。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。

凝固豆?jié){適pH值為6.0～6.5。

在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。

打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，沒斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現(xiàn)斑點痕跡為點成。點腦后靜置20～25分鐘蹲腦。

豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。

在整個制做豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。

本設(shè)備很大的優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單、實用性高、節(jié)省人工。

具體實施方案為：設(shè)備主體是兩個不銹鋼水槽，一大一小。大水槽外面安裝支架用于放置待清洗的包布；大水槽內(nèi)部安裝蒸汽管道，并且局部安裝換向折布輥。為了便于初始走布，大水槽上方設(shè)計帶有氣缸升降裝置的壓布輥，致使待清洗的包布在大水槽中呈'W'狀走向，從而延長包布在加熱堿水中的停留時間。怎樣制作普通豆腐原料配方：制作豆腐的主要原料為大豆(黃豆)，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。

千張包布過完堿水后進(jìn)入小水槽之前要經(jīng)過兩根上下垂直彈性安裝的硅膠軟輥，把包布上面的堿水?dāng)D壓干凈，從而很大限度的減少堿水殘留進(jìn)入下道環(huán)節(jié)。

千張包布離開大水槽后繼續(xù)進(jìn)入小水槽，小水槽另接自來水，水是循環(huán)的，清洗包布上的堿水殘留。同時為了清理包布上面千張殘留，在小水槽的中間上方位置安裝高壓噴淋裝置。小水槽底部安裝殘渣過濾裝置。

清洗完的包布離開小水槽進(jìn)入上下垂直彈性安裝的兩根硅膠輥，此環(huán)節(jié)是把千張包布上面的水分?jǐn)D壓干凈。然后包布進(jìn)入卷布裝置，把經(jīng)過堿洗、清洗、擠干的千張包布整齊的卷好，踩動機(jī)械腳踏板，卸下包布卷，運(yùn)到千張機(jī)繼續(xù)使用。

至此全套工序全部完成。經(jīng)過實際使用，一個日產(chǎn)一噸黃豆的豆制品加工廠用此設(shè)備至少節(jié)省一到兩個人工。同時還降低了操作員工的勞動強(qiáng)度。