白酒度數(shù)的高低取決于食用酒精（乙醇）含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。經營者如果不追求成長，沒有遠見，不向更高的目標邁進，是無法成為一家賺錢的散白酒加盟店經營者的。40度以上是高度白酒，40度以下是低度白酒。向酒的酒度因各地的飲用習慣和制造方法的不同而不同，有些地區(qū)消費者喜歡高度白酒，有的地區(qū)喜歡低度白酒。有些人認為酒度越高質量越好，這是一種錯誤的 認識。從酒的質量來說，在53-54度之間，酒類分子與水分子的親和力強，酒的口感柔和，酒味協(xié)調（許多名酒就是巧妙地利用了這一點）。

高粱子粒的化學組成成分與酒的產量及品味關系密切。高粱釀酒是借助微生物所產生的酶的作用，使子粒中的淀粉轉化為糖繼而產生酒精的過程。選取什么樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據(jù)子粒的化學組成。淀粉即是生產酒精的主要原料，也是微生物生長繁殖的主要熱源。高粱淀粉含量依品種和產區(qū)而異。一般檑性高粱直鏈淀粉含量少，支鏈淀粉含量多，有些幾乎全為支鏈淀粉。支鏈淀粉含量多的出酒率高，對提高高梁酒的質量有密切關系。纖維素雖屬于碳水化合物，但在發(fā)酵中沒有什么作用。

　　高粱子粒中的蛋白質在發(fā)酵過程中，經蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又經酵母作用轉變?yōu)榇碱悺４碱惥褪前拙葡阄兜闹匾M成部分。因此，蛋白質尤其是含天門冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質及蛋白酶與酒的優(yōu)美風味密切有關。

　　酒的品質與酸堿度密切相關，礦物質（灰分）如磷、硼、鉬及錳等，是構成菌體和影響酶活性所不可缺少的成分，它們對調節(jié)培養(yǎng)基的酸堿度和滲透壓也有一定作用。通常高粱子粒中的礦物質含量足夠釀酒所需。

　　發(fā)酵中產生的有機酸，會影響酒的性狀和品質。單家無意中發(fā)現(xiàn)，通過加入堿，調節(jié)酒的酸堿度，可以改善酒的品質，所以，成就了山東名酒三十里紅。

倒入杯中，聞香辨味

　　在對白酒的香氣進行感官鑒別時，使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。白酒的香氣可分為：

　　溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。

　　噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。

　　留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。

　　一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、酒糟味等不良氣味均不應存在。