廣州回味源蛋類食品有限公司——蛋黃沙批發(fā)廠家

蛋黃酥的蛋黃怎么選比較好？

1. 問：問蛋源、問鮮度、問工藝、問分級情況

民以食為天，食以安為先。食品原料，安全第l一。所以，企業(yè)在挑選蛋黃的時候，應(yīng)該要先關(guān)注蛋品的安全性，然后才是質(zhì)量、品質(zhì)和價格。以我們二十多年的從業(yè)經(jīng)驗來看，想了解這方面的信息，可以問3個方面的問題：蛋源情況、鮮度情況、工藝處理以及蛋品的分級情況。

回味源蛋類食品有限公司——蛋黃沙批發(fā)廠家

蛋源情況：鮮蛋的來源，是自營、合作還是從外面市場收購？如果是前兩者的話，是可以追本溯源的，比如養(yǎng)殖場的位置、養(yǎng)殖的規(guī)模、衛(wèi)生保健情況等等。蛋源是蛋制品安全的第l一關(guān)，蛋源不好，后面的工藝再好、設(shè)備再先進(jìn)，都白搭。

鮮度情況：在廣東，食材要追求是新鮮的，對蛋黃來說也一樣。鮮度越高的蛋，壞蛋率越低，菌落總數(shù)就越低，腌制出來的咸蛋的效果就越好。像一般的硬心、白心的問題就更少，后期處理的成本自然就更少。

咸蛋黃用掉之后的那些咸蛋白都去哪兒了？

一、有咸味蛋黃快速腌制工藝，不需要全蛋腌制，蛋清是無鹽型，可直接拿去噴干做蛋白l粉，或取速凍蛋液做點心等。

二、部分工藝較傳統(tǒng)的工廠加工咸蛋后，蛋黃拿去做月餅，那蛋清是高鹽的，這種高鹽咸蛋清可以脫鹽制成蛋白l粉。

再加上咸蛋清便宜，特別是高鹽的，的時候兩三毛一公斤。蛋白必須在脫鹽之后才能使用，而且不容易起泡，通常不用于做糕點，只能在脫鹽之后做蛋白l粉，或酶解成肽，用于食品或化妝品。

咸蛋黃有什麼禁忌？

有兩類常見人群應(yīng)盡量少吃：

老年人。因為咸蛋中含有豐富的膽固醇，是直接導(dǎo)致高l血壓，動脈l硬化，冠心l病和腦卒中的元兇，所以老人們應(yīng)該盡量少吃。

孕婦。懷孕的婦女，l體內(nèi)的雌激l素會隨著懷孕月份的增加而升高，雌激l素有促進(jìn)身體內(nèi)水分和鹽分積累的作用。咸味蛋黃中的鹽分已經(jīng)超過了孕婦每天需要的量，水和鹽在體內(nèi)的累積會超過是臟的排泄，從而導(dǎo)致孕婦高度水腫。

回味源咸蛋黃：好品質(zhì)  源于時間的力量

咸味源蛋黃需慢腌38天以上

一個蛋黃從采集到出廠通過檢測，前后需要50-60天，而腌漬時間，需要38天以上，這是我們生產(chǎn)回味源咸蛋黃的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，現(xiàn)在也有許多簡單的方法，如水浸法、鹽窩法等，可以把咸蛋黃的腌制時間壓縮到100小時-15天，但是用這種“速成法”腌制出來的蛋黃，卻存在著太咸、腥味重、色澤不佳、出油率低等問題，特別是缺乏咸蛋所特有的咸味。

傳統(tǒng)的草灰-黃泥鹽漿腌制工藝，雖然耗時(需腌制38天以上，部分大蛋需40天以上)，但這種“接地氣”方法經(jīng)近千年時間驗證，其安全性、穩(wěn)定性均有保障，是我們祖輩智慧的結(jié)晶。經(jīng)過二十多年不斷升級的配方，我們的咸蛋黃色香味形狀都已穩(wěn)定，大家在使用過程中再也不用擔(dān)心蛋黃的大小、咸味以及質(zhì)量上的差異了，基本上只要收好就可以用，既方便又省錢。

回味源的口碑  在蛋黃領(lǐng)域沉淀了25年

追根溯源，這并非一家起步即巔l峰的企業(yè)，我們自96年創(chuàng)立到現(xiàn)在，都是一步一步摸索。在25年里，作為一個傳統(tǒng)的制蛋企業(yè)，我們只做了一件事情，那就是想方設(shè)法將蛋黃做得zui好，以滿足不同企業(yè)、不同產(chǎn)品對咸蛋黃的需求。為了達(dá)到這一目標(biāo)，我們每年都會在廣東及周邊地區(qū)的優(yōu)l質(zhì)蛋源產(chǎn)地尋找較好的養(yǎng)鴨農(nóng)戶，不斷優(yōu)化蛋源品質(zhì)，并根據(jù)市場的變化，對工藝、流程、設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行年度優(yōu)化和升級。