半透明有粘性微黃色的典型的膠體，由外向內(nèi)：層為外層稀蛋白，第二層為濃蛋白，第三層為內(nèi)層稀蛋白，第四層為系帶層。導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對蛋黃的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。一般日糧中鈣磷比例應(yīng)以2院1為宜。如二者比例不當(dāng)，將導(dǎo)致產(chǎn)薄殼蛋或軟殼蛋。由于雞蛋殼的鈣化主要發(fā)生在頭天晚上，所以應(yīng)適當(dāng)延長傍晚采食時間。雞蛋的口感和氣味也是我們?nèi)粘＜依镌诤醯摹；\養(yǎng)雞在生長過程中，會給雞飼喂飼料。通常飼料中會含有魚粉，這些物質(zhì)通過代謝、富集過程會形成胺類物質(zhì)，使得雞蛋會有種難聞的腥味。

環(huán)境因素，光照突然發(fā)生變化如果光照強度減弱、時問縮短，就會引起蛋雞產(chǎn)蛋量突然下降二因此，雞舍內(nèi)要保持光照強度和光照時間相對穩(wěn)定 如果要縮短光照時間和減弱光照強度，則需逐漸過渡，使雞群有個適應(yīng)過程。受寒流或熱浪侵襲。遭受寒流或熱浪侵襲，蛋雞產(chǎn)蛋量會突然下降。因此，冬季出入雞舍要及時關(guān)門，窗戶要釘上塑料薄膜；夏季要遮陰，防止陽光直射雞體，要注意做好預(yù)防工作。分布不均（鈍端300-370個／cm2，150-180個／cm2），大小不同（9×10-22×29μm），使蛋具有可性。作用是溝通蛋的內(nèi)外，保證胚胎正常發(fā)育，透氣透水。異常聲響、陌生人畜出現(xiàn)，會使雞群突然受驚，造成產(chǎn)蛋量顯著下降，因此，應(yīng)盡量減少自然界對雞群的不良刺激：或驅(qū)蟲所引起的副作用．也可使蛋雞產(chǎn)蛋量突然下降：因此，要選用合理的和驅(qū)蟲方法，定期進(jìn)行預(yù)防接種和驅(qū)蟲。

雞蛋，為雉科動物雞的卵。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)。殼膜（shell membrane）為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅韌的角蛋白（keratin）所構(gòu)成的有機纖維網(wǎng)。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，蛋殼厚。