大蒜素(Alltride，C6H10S3，三硫二)的主要成分為二烯丙基二硫醚（diallyl disulfide, DADS）、二烯丙基三硫醚（dially trisulfied, DATS，俗稱大蒜新素）。是蒜辣素（二烯丙基亞磺酸酯，也稱蒜素，Diallyl thiosulfinate ，Allicin）等亞磺酸酯類化合物的降解產(chǎn)物。大蒜素以其前體物質(zhì)—蒜氨酸(Alliin，S-烯丙基半胱氨酸亞砜, S-allylcysteine sulfoxide)為穩(wěn)定的形式存在于新鮮大蒜中，通過(guò)新鮮大蒜經(jīng)物理破碎后，其中的蒜氨酸酶（Allinase），將蒜氨酸分解成大蒜素等亞磺酸脂類含硫化合物。蒜氨酸是大蒜中原始的含硫化合物，經(jīng)過(guò)蒜酶裂解而產(chǎn)生大蒜辣素。而大蒜辣素性質(zhì)不穩(wěn)定，可進(jìn)一步分解生成較穩(wěn)定的二烯丙基二硫化物( DADS) 、二烯丙基硫化物( DAS) 、阿霍烯( ajoene) 及三硫二( DATS)。




大蒜素，為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，一般有較濃的氣味。沸點(diǎn)80-85℃（0.2kPa），相對(duì)密度1.112（20/4℃），折光率1.561。溶于乙醇、或。水中溶解度2.5%(質(zhì)量)(10℃)，其水溶液pH值為6.5，靜置時(shí)有油狀物沉淀物形成。與乙醇，及苯可互溶。對(duì)熱堿不穩(wěn)定，對(duì)酸穩(wěn)定。由大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。存在于百合科植物大蒜的鱗莖中，也存在于蔥的鱗莖中，具有強(qiáng)烈的大蒜臭，味辣。




對(duì)病原微生物的影響大蒜素具有較強(qiáng)的作用，對(duì)多種球菌、、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用。大蒜素對(duì)多種致病菌如、、雙球菌、鏈球菌及、痢疾、大腸、、、、和弧菌等都有明顯的抑制或殺滅作用?？杉毙跃?、、嬰兒腹瀉、大葉性、肺、傷口化膿、等。大蒜素的原理是由于大蒜素分子中的氧原子與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結(jié)合而抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。

預(yù)防病

大蒜素對(duì)人類的病也有很好的作用，它不但可以抑制人體內(nèi)病毒和胃腸道疾病病毒的活性，還能抑制病病毒的活性，能預(yù)防病發(fā)生。平時(shí)人們不小心得了病以后還可以用大蒜素進(jìn)行霧化，能讓病引起的咳嗽和咳血等不良癥狀很快減輕。

大蒜素的副作用大蒜素對(duì)人類有胃黏膜有明顯的刺激作用，平時(shí)不能過(guò)量食用，不然會(huì)引發(fā)胃痛或者，這也是人們吃大蒜素的常見副作用。另外大蒜素性質(zhì)人們過(guò)量食用以后還會(huì)誘發(fā)上火，這也是人們食用大蒜素時(shí)不可忽略的副作用。