魚(yú)類(lèi)的冷卻方法

魚(yú)體內(nèi)水分和蛋白質(zhì)的含量較多，而結(jié)締組織較少，因此極易。除部分淡水魚(yú)在捕獲后可活著運(yùn)輸外，大多數(shù)魚(yú)類(lèi)為了保持其鮮度，一般在捕撈現(xiàn)場(chǎng)迅速將死去的魚(yú)進(jìn)行冷卻。使預(yù)提溫度降到5~0℃，即冷卻到接近肌肉汁液的點(diǎn)（-0.6~-2.2℃）。冷卻地址了魚(yú)體微生物的活動(dòng)能力，延緩了魚(yú)體內(nèi)生化反應(yīng)過(guò)程，在短期內(nèi)可保持魚(yú)得鮮度。目前冷卻魚(yú)類(lèi)的方法有碎冰冷卻法和液體介質(zhì)冷卻法。

今天我們主要聊聊碎冰冷卻法。這種方法是目前應(yīng)用廣的方法。用碎冰冷卻魚(yú)體時(shí)，冰與魚(yú)體直接接觸，冰在融化時(shí)從魚(yú)體吸收熱量而使魚(yú)體冷卻。此法速度較慢，而且魚(yú)體溫度達(dá)不到0℃。魚(yú)體冷卻速度與魚(yú)的品種、大小有關(guān)系。多脂魚(yú)或大型魚(yú)類(lèi)的冷卻速度較少脂魚(yú)或小型魚(yú)類(lèi)慢，如由20℃冷卻到1℃時(shí)，當(dāng)魚(yú)體厚度為5cm時(shí)需110min，6cm需150min，7cm需234min，8cm需325min。

冷庫(kù)發(fā)展需要腳踏實(shí)地研究

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷向前發(fā)展，不管是政府部門(mén)還是普通民眾對(duì)冷庫(kù)的應(yīng)用都重視起來(lái)了，現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展步伐也變得越來(lái)越快，實(shí)現(xiàn)食品保鮮防腐的要求變得越來(lái)越強(qiáng)烈，這也是我國(guó)冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)發(fā)展較快的重要原因。其實(shí)現(xiàn)在冷庫(kù)行業(yè)發(fā)展需要的還是進(jìn)行腳踏實(shí)地的研究。

我們先對(duì)冷庫(kù)行業(yè)的發(fā)展歷史進(jìn)行一個(gè)非常簡(jiǎn)要的了解，自從改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)食品冷凍冷藏行業(yè)就開(kāi)始進(jìn)行高速發(fā)展，所以才有了現(xiàn)在的規(guī)模，據(jù)相關(guān)部門(mén)的不完全統(tǒng)計(jì)顯示，窩溝各種生鮮食品的年總產(chǎn)量大致在7億噸左右，冷凍食品的年產(chǎn)量在2500萬(wàn)噸以上，總產(chǎn)值達(dá)到520億元以上，年?duì)I業(yè)額在500萬(wàn)元以上的食品冷凍冷藏企業(yè)大概有2萬(wàn)家甚至更多，成功的解決了部分人員就業(yè)問(wèn)題，現(xiàn)在冷庫(kù)行業(yè)的建設(shè)較改革開(kāi)放以來(lái)的有著非常大的進(jìn)步，不僅在容量上面有所增加，并且在建設(shè)技術(shù)方面有著非常大的進(jìn)步。

制冷設(shè)備的重要性

今天，人們認(rèn)識(shí)到需要一種適應(yīng)技術(shù)的必要性，而且也樂(lè)于接受這種適應(yīng)技術(shù)。但是應(yīng)該記住冷庫(kù)不僅從設(shè)計(jì)和布局經(jīng)受檢驗(yàn)，而且對(duì)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和文化環(huán)境也應(yīng)作好。只有這樣才有可能采用適應(yīng)的技術(shù)和設(shè)備創(chuàng)造出一個(gè)新的設(shè)計(jì)，為了符合冷庫(kù)或冷鏈的作用要求，還必須研究冷藏間和在冷藏間以外兩方面的情況，這是極其重要的。欲知詳情，多年來(lái)在許多情況下從冷庫(kù)的現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)開(kāi)始，以及冷藏降溫達(dá)到要求的儲(chǔ)藏溫度結(jié)束為止所取得的經(jīng)驗(yàn)表明，正確的途徑是在調(diào)研時(shí)精心地規(guī)定所需要的項(xiàng)目，以此來(lái)決定冷庫(kù)提供服務(wù)的形式、設(shè)計(jì)要求和需要設(shè)備，以達(dá)到預(yù)期目的。其他環(huán)節(jié)是冷庫(kù)操作問(wèn)題，這項(xiàng)工作原是由負(fù)責(zé)承包商移交下來(lái)的。顯然，復(fù)式壓縮機(jī)的操作和維修的培訓(xùn)，不僅僅是冷庫(kù)操作管理的一部分。產(chǎn)品知識(shí)、操作規(guī)程、適當(dāng)?shù)募庸ぴO(shè)備與管理程序是造成冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)成功不可缺少的因素。