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奶湯芡是芡汁中較稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。要勾好芡，需掌握幾個(gè)關(guān)鍵問題：一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；

西餐的廚師服設(shè)計(jì)上更加貼合廚師的身材，給人以整潔衛(wèi)生的感覺。廚師帽有高低之分，代表廚師的級別不同。領(lǐng)巾和帽子一樣顏色不同代表不同級別。西餐廚師短袖工作服手臂外側(cè)配有口袋方便廚師試菜。顏色上多數(shù)為白色，大型的五酒店或是日式料理店也會(huì)選用黑色的廚師短袖工作服

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制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香

干鍋，也叫干鍋菜，是川菜系，相比火鍋，干鍋菜湯汁較少，油脂較多，麻辣鮮香，選料不同，配菜也不同，一菜一格，每一款都有它的風(fēng)格。天我做的干鍋排骨，配上了芹菜，胡蘿卜，因?yàn)榕畠撼圆涣颂?，沒有用大紅辣椒和干椒，只用了一勺干鍋調(diào)料，如沒有可以用郫縣豆瓣醬、干椒，花椒、八角、桂皮、香等調(diào)料炒香即可。其中用到的芹菜梗入鍋，芹菜葉沒有扔，而是用來裝碟時(shí)鋪底或在出鍋前加入也可以，好食材不浪費(fèi)。家常版干鍋排骨，做法簡單，零廚藝也能做好，喜歡干鍋菜的就動(dòng)手吧。