果蔬加工對(duì)原料總的要求

果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和產(chǎn)品對(duì)原料的要求是不同的。高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設(shè)備的影響外，更與原料的品質(zhì)好壞以及原料的加工適性有密切的關(guān)系，在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。果蔬加工對(duì)原料總的要求除了要有合適的品種，還要求有適當(dāng)?shù)某墒於群土己?、新鮮完整的狀態(tài)。

切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化

切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類(lèi)化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過(guò)選擇酚類(lèi)物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)。

加工完一個(gè)品種后,應(yīng)立即送到水池清洗干凈,注意將黃葉、泥沙、

加工完一個(gè)品種后，應(yīng)立即送到水池清洗干凈，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈。如果不能立即送到炒菜間，則應(yīng)將其用盛器(菜筐)盛好后，放在貨架上或的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。如果需立即送到炒菜間，則在搬運(yùn)的過(guò)程中應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定操作并將其置放在炒菜間的貨架或的位置上，不得著地存放或?qū)盈B置放。蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。