膳食纖維定義

由于膳食纖維所包括的組分非常復(fù)雜，而所用的檢測(cè)方法至今尚未標(biāo)準(zhǔn)化，因此它的準(zhǔn)確定義也未能確定，其大致的定義如下。

膳食纖維主要是不能被人體利用的多糖，即不能被人類的胃腸道中消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。這類多糖主要來(lái)自植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。

近年來(lái)又有人建議將不可利用的低聚糖或稱為抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。也包括在膳食纖維的成分之中。

目前，膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，已不是個(gè)體問(wèn)題，而成為一個(gè)公眾問(wèn)題?？茖W(xué)研究表明，食用高純度的膳食纖維粉作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品，是解決當(dāng)前我國(guó)公眾膳食纖維攝入嚴(yán)重不足的有效途徑，對(duì)提高我國(guó)人民群眾的健康水平有著十分重要的意義

菊粉的理化性質(zhì)

干燥的菊粉為白色無(wú)定形粉末。通常短鏈菊粉比長(zhǎng)鏈菊粉易溶于水，菊粉的溶解度會(huì)隨著溫度的升高而明顯加大，普通菊粉在10℃的溶解度約為6%，在90℃時(shí)約為33%。短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略帶甜味，約為蔗糖甜度的10%，長(zhǎng)鏈菊粉幾乎沒(méi)有甜味。當(dāng)菊粉溶液濃度達(dá)到10%-30%時(shí)，開(kāi)始形成凝膠，濃度達(dá)到40%-50%即可以形成十分堅(jiān)實(shí)的凝膠。凝膠粘度隨溫度的升高而降低。長(zhǎng)鏈的菊粉溶解度相對(duì)較小，在水中形成不易察覺(jué)的微晶體，這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結(jié)構(gòu)，口感類似與脂肪。菊粉吸濕性強(qiáng)，具有結(jié)合自由水的能力，可以降低水分活度。這一點(diǎn)可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發(fā)，防止產(chǎn)品變味，延長(zhǎng)食品貨架期和保質(zhì)期。

低聚果糖和菊粉哪個(gè)對(duì)腸道更好

首先，低聚果糖和菊粉對(duì)腸道來(lái)說(shuō)是兩種不同而且都需要的物質(zhì)，就像蘋果和雞蛋哪個(gè)對(duì)腸道好一樣，這是無(wú)法籠統(tǒng)回答的。它們都是對(duì)腸道有益處的益生菌，我們所需要的是如何均衡它們。

菊粉：  

1、菊粉是從菊苣或菊芋的根中提取的一種水溶性膳食纖維，是對(duì)人體有益的益生元之一;

2、天然菊粉是一種比較的堿性益生元，可以在短鏈和長(zhǎng)鏈中找到。也可以說(shuō)是低聚果糖和多聚果糖的混合，是多種有益菌喜愛(ài)的食物，對(duì)整個(gè)結(jié)腸起作用。

3、市場(chǎng)上也有一些短鏈菊粉產(chǎn)品。與天然菊粉相比，短鏈菊粉的可溶性更大，口味更甜，但沒(méi)有長(zhǎng)鏈菊粉就不完整。

4、菊粉原產(chǎn)于歐洲，在歐洲廣泛使用已有20多年。菊粉主要來(lái)源于菊苣。菊苣菊粉是中國(guó)、歐盟和美國(guó)公認(rèn)的食品原料。它被廣泛用于各種食品中。

菊粉在食物工業(yè)中的運(yùn)用

菊粉在食物工業(yè)中的運(yùn)用：

(1) 巧克力 制品代糖品

    菊粉作巧克力制品的代糖品時(shí)，無(wú)須調(diào)整加工工序。如與山梨糖醇結(jié)合運(yùn)用，作用更好。

(2) 改善低脂干酪特性和口感

    菊粉可穩(wěn)定水或脂肪的結(jié)構(gòu)，改善干酪的特性(如涂改性)和口感，一起可代替乳清蛋白或淀粉衍生物。

(3) 強(qiáng)化制品的膳食纖維，為牛奶、酸奶、乳品飲料和大豆制品等低脂食物供給全脂產(chǎn)品樣的口感，進(jìn)步營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，帶來(lái)更佳的口味。

(4) 出產(chǎn)低脂肉制品

    代替低脂肉制品的油脂，改善肉制品結(jié)構(gòu)如法蘭克福腸。

(5) 降能食物

    菊粉為人體供給能量是經(jīng)過(guò)在結(jié)腸中被發(fā)酵達(dá)到的，資料表明，菊粉所供給的熱能只有1%。

(6) 代替奶油及冰棋淋的油脂

    菊粉可使水構(gòu)成奶油、油脂一樣的口感，故可代替油脂。出產(chǎn)低脂、脫脂乳或蔬菜奶油，還可代替冰淇淋和其它類似產(chǎn)品的油脂。