回顧中國團(tuán)體膳食走過的歷程，可以概括為以下四個階段：80年代前，我國有條件的事業(yè)單位、ji關(guān)團(tuán)體、各類企業(yè)均以“大食堂”的形式為職工提供午餐。其主要有以下幾點：1、團(tuán)膳服務(wù)有的不提供用餐場所，而食堂一般有固定的用餐場所。 做法是，安排幾十名全民所有制員工主持食堂工作，廚房設(shè)備簡單老化，就餐場所裝修簡陋，廚師未受過專業(yè)訓(xùn)練，清潔水平低，菜品以大鍋飯為主，餐單變化少而且不講究營養(yǎng)構(gòu)成。

它是指在一個時間周期內(nèi)，某個相對固定的消費群體，在其所屬的場所內(nèi)，通過談判和招標(biāo)等方式選定專業(yè)的團(tuán)膳公司。雙方以合約的形式,按雙方事先約定的模式及標(biāo)準(zhǔn)等，按雙方約定量提供餐飲產(chǎn)品及現(xiàn)場服務(wù)，且在合約的周期內(nèi)模式、標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營權(quán)等基本不變。所以，對于和中國人打交道的必不可少的飯桌上的文化，不可不查，不可不重視。其運營模式可大體分為三類：現(xiàn)場制作銷售、半配送并在現(xiàn)場生產(chǎn)銷售、配送已加工制作好的食品。其運營特點可大體分為五個提前：提前量化、提前計劃、提前核算、提前組織、提前生產(chǎn)。

禁用食品管理制度

1．0目的：為了避免使用有毒有害原料，提高食品衛(wèi)生安全系數(shù)，te制定本規(guī)定。

2．0適用范圍：黃絲帶餐飲管理有限公司所屬餐飲中心。

3．0工作流程：

3．1 禁用食品的種類：

3．1．1四季豆(扁豆、蕓豆等)；

3．1．2腌制時間未滿十五天的腌制菜；

3．1．3非本餐飲中心加工的熟食品；

3．1．4青皮或發(fā)芽土豆；

3．1．5青皮番茄；

3．1．6鮮黃花菜；

3．1．7未煮熟的豆?jié){；

禁用食品的解1禁：

3．2．1解1禁原因：被保障單位強烈要求解1禁、與競爭對手競爭激烈、其它原因。

3．2. 2因上述原因，餐飲中心需解1禁禁用食品，由經(jīng)理提出書面申請，注明解1禁原因、解1禁種類、解1禁期限、加工工藝、烹制方法(如小炒、大鍋菜等)，管理區(qū)衛(wèi)生監(jiān)理公司提出控制要求，經(jīng)管理區(qū)總經(jīng)理審核后，報集 團(tuán)基礎(chǔ)管理考核組評審。

3．2．3集團(tuán)基礎(chǔ)管理考核組對解1禁申請中的各項內(nèi)容進(jìn)行宙核，按《飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點一覽表》，提出具體控制要求。

3．2．4集團(tuán)基礎(chǔ)管理考核組將控制要求上報主管批準(zhǔn)后，將解1禁申請的批復(fù)及時反饋給申請單位和管理區(qū)衛(wèi)生監(jiān)理公司。

2009年10月10日，天津市食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，即日起天津市在餐飲、食堂等食品消費環(huán)節(jié)，啟用發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)許可證根據(jù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理，主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類?！比毡臼钡老壬舱f：“日本有名的菜大都佐以適量的蔬菜用魚制作，中國烹調(diào)則不偏重于肉、魚、蔬菜任何一方，而是三種原料搭配使用。同時餐館按經(jīng)營場所使用面積或者就餐座位數(shù)又細(xì)分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。餐飲服務(wù)許可證更是增加了備注欄。要求標(biāo)明食堂類名稱和不能加工的產(chǎn)品；對經(jīng)營類別和供應(yīng)品種進(jìn)行了更細(xì)致的界定，如：“學(xué)校食堂，含涼菜，不含裱花蛋糕，不含生食海產(chǎn)品”。