淀粉中的水分直接影響淀粉的物理特性和化合成分的組成?？刂频矸鬯质堑矸奂庸すに嚨闹饕夹g(shù)硬指標之一。在淀粉的加工、制作和保存過程中，需要隨加工形式不同而控制相應的含水量，才能達到正確加工的目的，保證淀粉食品品質(zhì)。因此很有必要對淀粉進行水分測試。

    變性淀粉水分含量的高低會給上漿帶來以下影響：(1)影響絕干淀粉含量的多少，即影響成本；(2)影響調(diào)漿時變性淀粉的投料準確性，從而影響漿液濃度和上漿率；(3)影響變性淀粉的保質(zhì)期。 因此，控變性淀粉中水分的含量是非常必要的。  通常是以65％ 相對濕度、20 qc溫度標準條件下各種淀粉的平衡含水率為指標值，不同種類的淀粉在此條件下的平衡含水率不同，應加以區(qū)分。

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    粉灰分一般與以下幾個方面息息相關(guān)：小麥自身所含灰分；小麥制粉的工藝；制粉設備、操作水準；制粉車間周圍的環(huán)境。

    小麥品質(zhì)不同，小麥本身灰分的高低也不同，同一品種不同地域的小麥灰分不同。一般，紅皮小麥比白皮小麥灰分高；硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥灰分高。即使同樣的生產(chǎn)工藝，不同灰分的小麥加工出的面粉灰分也是不同的。這里我們不再詳細論述小麥自身灰分的高低，主要來討論一下同一種小麥在制粉過程如何達到灰分和出粉率兼顧的良好效果。

     支鏈淀粉的分子質(zhì)量高于直鏈淀粉， 抗老化能力優(yōu)于直鏈淀粉，具有強吸水性、高黏性、弱剪切性的特點 。支鏈淀粉廣泛用于醫(yī)學、工業(yè)、材料科學等， 而且對農(nóng)作物育種具有重要指導意義。準確提取支鏈淀粉和測定支鏈淀粉鏈長分布可以客觀地評價水稻、玉米、馬鈴薯、甘薯等類作物品質(zhì)。

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