關于重慶牛油火鍋底料制作之炒制介紹

    1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫燒制至8成熱（240-250度左右）關火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；

    2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時，加入牛油，油溫燒至四成熱120度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；

    3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；

    4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

    5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），首先放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制，注意控制火候，此后炒制過程油溫控制在110度左右。

    6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖， 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時鍋中油料已呈暗深紅色，后關火。

    7. 關火后，靜置一小時，待無明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發(fā)酵至少24小時后才能使用，發(fā)酵48小時以上效果更佳。

如何讓牛油老火鍋底料更美味

    火鍋更為突出。重慶人對火鍋從來沒有失去過熱愛。作為火鍋的核心，牛油老火鍋底料在原料的選擇上更加精細。作為西南地區(qū)較有名的底料生產企業(yè)，如何炒牛油老火鍋底料？它是如何讓多種成分的不斷融合變得更加美味的呢？現(xiàn)在和小編一起來看看嘍！

選擇原材料

    要做有品質的重慶火鍋，離不開優(yōu)等的原料鍋底。菜籽油菜籽油色拉比菜籽油更熱更清。香精油應與新鮮豬油一起加工，使火鍋油更加怡人。原料油應無雜質精制而成，使火鍋產生的油味純凈無泡沫。用火鍋油制成的火鍋油應具有辛辣、紅艷、香味四溢的特點；辣椒應為毛波椒，有麻味但不涼、麻味宜人；香料必須是正宗的、未經精制的，使人聞到。

辣椒

    豆瓣是重慶牛油老火鍋底料常用的底料，但豆瓣容易使火鍋湯變黑變渾，視覺效果差，從而影響口感。因此，現(xiàn)在很多火鍋店在炸牛油老火鍋底料時很少或根本沒有使用，而主要依靠汽巴椒來炸出色澤極佳、味道香濃的火鍋。首先，挑選合格的辣椒，用剪刀一個個剪開，把辣椒籽抖掉，使火鍋湯鹵水滾滾時看不到辣椒籽，可以縮短烹調時間，使其加熱更均勻；其次，辣椒烹調較好用深筒形不銹鋼桶。原料準備好后，可以將不銹鋼桶放在中火上，立即放入切好的辣椒，用冷水攪拌，蓋好蓋子，防止辣椒膨脹后從桶中掉出來。需要注意的是，水只能與容器的2/3混合，否則水沸騰后會溢出桶內。檢查辣椒是否煮熟合格的方法是看辣椒是否完全腫脹。如果辣椒煮熟后完全腫脹，證明辣椒煮熟合格后，可以將其撈出，瀝干，然后煮沸。

炸底

    把干凈的鍋放在大火上。按色拉油1:老油0.3:黃油0.1:豬油0.1的比例，先加入黃油，煮沸，然后依次加入色拉油、老油和豬油，燒至70%熱，再加入姜、蒜，炒水，再放入汽巴椒。需要注意的是：生姜入鍋要早于大蒜，無論是姜蒜還是汽巴辣椒，入鍋時都要慢慢放，不能放得太快，否則會造成煮沸的油從鍋中溢出的浪費（鍋內用油與汽巴辣椒干重的比例為6:1或5:1）。

淺析重慶正宗牛油火鍋底料制作方法之一

一、處理辣椒

    我們要先對辣椒進行處理，找一個不銹鋼大桶，倒入干辣椒1千克、干朝天椒千克以及清水2千克。用大火煮30分鐘，當辣椒變軟后撈出放置一夜，然后第二天將辣椒絞碎備用。

二、處理香料

    配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陳皮15克、蓽撥、良姜、草豆蔻各13克、香葉20克、干香茅草18克、山柰18克、靈草18克以及排草25克。

    做法：將這些香料放一起，攪拌均勻，然后打成細粉。再將這些香料粉倒入盆內，倒入高度白酒千克，用保鮮膜將盆密封2小時后即可使用。

三、炒制底料

    要找一口大鍋，里面倒入菜子油大5千克，用大火加熱，當油冒煙后關火；等油溫下降一會，然后下入圓蔥絲千克、大蔥段千克，小香蔥千克、干蔥頭千克，然后一起翻炒；當里面的蔬菜料變成金黃色后撈出殘渣，然后倒入火鍋牛油10千克大火加熱使牛油化開；然后再加入千克冰糖。

    改成小火化糖；然后再加入千克糍粑辣椒以及豆瓣醬3千克；調成中火炒制30分鐘后加入干的青花椒和紅花椒各175克，繼續(xù)炒制25分鐘；再下入豆腐乳千克、白酒和醪糟千克，炒勻后關火蓋蓋，用保鮮膜封好放置。

四、分離油料

    將炒好的混合底料加熱，然后將里面的殘渣撈出。這樣剩下的油就是火鍋牛油了，而撈出的殘渣可以當火鍋底料用。

五、調制火鍋料

    在調制火鍋料時，將火鍋中倒入50克火鍋底料，注入燒沸的牛骨湯和火鍋牛油，再下入一些常用的調料比如：冰糖、蔥段、姜片、鹽、雞粉、以及白胡椒粉，然后美味的牛油火鍋就做好啦。

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