原料配方的平衡充分了解各種原料

原料配方的平衡 充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設(shè)定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調(diào)其中一種特性，而打破原料之間的平衡，終破壞蛋糕的好品質(zhì)。

如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的

如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。 一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時內(nèi)部組織非常松軟。

外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團表面的糖分所共同產(chǎn)生的

外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團表面的糖分經(jīng)過烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用，與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味，所以在烤面包時一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色，否則面包不能達到焦化程度，就無法得到這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味，是靠面團發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學變化，綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。評定面包的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。