1600升真空滾揉機工作原理

真空：真空可能是滾揉機重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財富，但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。若是發(fā)現(xiàn)了問題要及時的解決，對松動加以緊固，對需要加油的地方進行加油，使得滾揉機的工作性能在佳的狀態(tài)。

新的技術采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產品的貨架期更長。

溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時， 產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降，不應該為了產品的顏色而犧牲這些質量要求。

滾揉

將經過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內進行處理的過程稱之為滾揉或摩。滾揉是成型火腿生產中關鍵的工序之一，是機械作用與化學作用有機結合的典范，它直接影響著產品的切片性、出品率、口感、顏色。

①滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高終產品的均一性；

b. 促進鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結性和切片性；

c. 增強肉的吸水能力，提高產品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時間，提高產品的出品率。

采用鹽水注射機注射鹽水后，鹽水在肉塊內的分布依然是不十分均勻的，需要通過鹽水的滲透壓滲透到肉塊的各個角落，因此，腌制就是一個必須的過程，但是，腌制后的肉塊質地變硬，可塑性非常差，粘結不牢固，鹽水仍然很難達到均勻滲透，經過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實際上只有少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，而經過滾揉后，肌肉組織結構被破壞，能夠有利于加速鹽水滲透，使得肉質就會變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結合也變得緊密。鹽水與肌肉中的鹽溶性蛋白反應后，就會將鹽溶性蛋白提取出來，而肌肉纖維中的鹽溶性蛋白具有很強的保水性和粘結性，將鹽溶性蛋白提取出來后就能夠發(fā)揮作用，使肉塊的保水性、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善，這就是滾揉加工所要到達的目的。5、根據包裝材料成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。

滾揉機的轉速：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議10至12轉/分(rpm)。但有些產品需要轉速低一些，購買的設備應有速度選擇。每次結束之后不要忘記清理，每次工作結束打開真空油水分離器底閥開關，放盡積水。清除真空滾揉機吸入雜物，清洗真空滾揉機中的油水分離器，確保了真空滾揉機的管路暢通。真空：真空可能是滾揉機的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。滾揉機有很多類型，大致可分為真空滾揉機、自吸式真空滾揉機、全自動真空滾揉機、偏口式真空滾揉機、無真空滾揉機、變頻真空滾揉機等類型。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。