，也叫醋酸、冰醋酸，化學(xué)式CH3COOH，是一種有機一元酸，為食醋主要成分。純的無水（冰醋酸）是無色的吸濕性固體，凝固點為16.6℃（62℉），凝固后為無色晶體，其水溶液中弱酸性且腐蝕性強，蒸汽和鼻有刺激性作用。在自然界分布很廣，例如在水果或者植物油中，但是主要以酯的形式存在。在動物的組織內(nèi)、排泄物和血液中以游離酸的形式存在。許多微生物都可以通過發(fā)酵將不同的有機物轉(zhuǎn)化為。




的羧基氫原子能夠部分電離變?yōu)闅潆x子（質(zhì)子）而釋放出來，導(dǎo)致羧酸的酸性。在水溶液中是一元弱酸，酸度系數(shù)為4.8，pKa=4.75（25℃），濃度為1mol/L的（類似于家用醋的濃度）的pH為2.4，也就是說僅有0.4%的醋酸分子是解離的。反應(yīng)說明二聚物的晶體結(jié)構(gòu)顯示 ，分子間通過氫鍵結(jié)合為二聚體（亦稱二締結(jié)物），二聚體也存在于120℃的蒸汽狀態(tài)。二聚體有較高的穩(wěn)定性，已經(jīng)通過冰點降低測定分子量法以及光衍射證明了分子量較小的羧酸如甲酸、在固態(tài)及液態(tài)，甚至氣態(tài)以二聚體形式存在。當(dāng)與水溶和的時候，二聚體間的氫鍵會很快的斷裂。其它的羧酸也有類似的二聚現(xiàn)象。




無氧發(fā)酵法部分厭氧細菌，包括梭菌屬的部分成員，能夠?qū)⑻穷愔苯愚D(zhuǎn)化為而不需要乙醇作為中間體。總體反應(yīng)方程式如下：C6H12O6==3CH3COOH此外，許多細菌能夠從僅含單碳的化合物中生產(chǎn)，例如，或二氧化碳與氫氣的混和物。2CO2 4H2 →CH3COOH 2H2O2CO 2H2 →CH3COOH梭菌屬因為有能夠反應(yīng)糖類的能力，減少了成本，這意味著這些細菌有比醋菌屬細菌的乙醇氧化法生產(chǎn)更有效率的潛力。然而，梭菌屬細菌的耐酸性不及醋菌屬細菌。耐酸性梭菌屬細菌也只能生產(chǎn)不到10%的，而有的醋酸菌能夠生產(chǎn)20%的。使用醋酸屬細菌制醋仍然比使用梭菌屬細菌制備后濃縮更經(jīng)濟。所以，盡管梭菌屬的細菌早在1940年就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)，但它的工業(yè)應(yīng)用范圍較窄。