汾酒的酒花與酒度聯(lián)系起來

汾酒的酒花則分為:大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內(nèi)容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由于當(dāng)時科技并不發(fā)達，酒度計的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時的黃海化學(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計算公式。

重陽節(jié)前結(jié)束,高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆

曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發(fā)酵，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。高溫大曲在每年端午節(jié)前后開始制做，重陽節(jié)前結(jié)束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成，高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆，翻曲次數(shù)少，在培養(yǎng)過程中曲芯溫度高達65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過，曲藥真正投入使用，還得經(jīng)過半年以上的儲存。

白酒降度常采用加漿降度的方法

白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業(yè)術(shù)語即加水。國家標(biāo)準(zhǔn)對酒度的要求是標(biāo)注酒度的正負一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個范圍均屬于不合格產(chǎn)品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業(yè)一般采用嚴(yán)格的酒度折算以確定加漿所需的水。酒曲是微生物，而酒也是多種微生物組織在一起，產(chǎn)生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發(fā)酵活化時，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物、活化。