鹵菜的其他后續(xù)加工技術

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。三，要有好的技術，好的技術，這個技術不是說你有一個好的配方，而是說你的綜合能力。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。

關于設備，一般是需要以下設備：

五六個高湯桶，每個大概幾十塊到一百塊不等，也就是五百不到，

兩個地灶，主要用來煮給高湯桶加熱，一個一百多，大概是350元左右

一個燃氣灶，用來炒料油，一般是1000元左右

一個操作臺，用來切菜和粗加工，一般是500元左右

一個調(diào)料架，用來放置調(diào)料，主要是防潮，一般是500元左右

一個冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用

總的來說設備總投資為4000多元。

另外還有一個設備需要投資，就是空調(diào)，因為天氣熱，我們的鹵菜店比較小，又臨街，室內(nèi)溫度會比較熱。

不過由于我們面積不大，一個1500元左右的奧克斯空調(diào)就完全夠用了，外面三十七八度，屋內(nèi)也是二十五六度。

當然，還有一個節(jié)省很多成本的辦法，就是購買二手設備，我最開始做餐飲的時候，就是買的二手設備，還能便宜不少。

熟食是大家都喜歡的一種菜品,它可以根據(jù)不同口味進行調(diào)節(jié),放入不同的作料進行攪拌,滿足不同人群,而且現(xiàn)在有很多人請客吃飯時都會購買熟食,已經(jīng)是飯桌上不可缺少的一種菜品,而熟食想要制作出口味獨特的熟食就要經(jīng)過正規(guī)的熟食培訓才行,沒有經(jīng)過培訓很難做出口味好的熟食.現(xiàn)在市面上的熟食店非常多,為了可以吃到新鮮而又衛(wèi)生的熟食就要懂得如何挑選,那么今天小編告訴大家?guī)渍刑暨x熟食的技巧.在購買熟食時手先要聞一下它的味道,如果是新鮮并且是好的熟食,那么它的味道通常會游泳淡淡的肉香,但是如果香味太濃,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是豬肉和牛肉,現(xiàn)在很多商家都會在牛肉中放入牛肉精,所以在購買時如果覺得牛肉味道比較重那么就要注意肉中可能放入過量的香精.在聞完味道之后需要嘗一下肉的口感,如果口感緊實而且有層次感,那么說明肉的質(zhì)量比較好.