微生物利用這些中間產物和能量組成細胞內各成分,同時排出廢物

微生物利用這些中間產物和能量組成細胞內各成分，同時排出廢物。這種新陳代謝是無數個復雜化學反應的過程，是在酶的催化下有條不紊地按順序進行著。大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。大曲的原理是要大限度地讓適合于發(fā)酵的或有益的微生物進行繁殖，并代謝形成各種類型的酶類。這些酶在發(fā)酵過程中將入窖的淀粉分解為可發(fā)酵性糖類，經微生物作用后產生我們需要的產物。

液態(tài)發(fā)酵又分生料和熟料,做生料液態(tài)對水的要求比較高

液態(tài)發(fā)酵又分生料和熟料，做生料液態(tài)對水的要求比較高，好是燒開后的水冷卻到30度左右使用，盡量避免直接使用冷水。另外做液態(tài)發(fā)酵前期有攪拌過程，前幾天每天的攪拌次數不要過多，一般1~2次即可。攪拌的時間也不要過長，只要把底部的糧食攪起來，接團的糧食打散即可。攪拌的器具用之前用開水燙一下。這些細節(jié)都可以有效降低酸敗的概率。特別是生料液態(tài)發(fā)酵，原料一定要粉碎相對比較均勻，我們可以觀察一下粉碎完后的糧食，其中整粒糧食不能有太多，如果是做熟料液態(tài)情況就要好一些，因為多了一個蒸糧的過程。

醬香型白酒生產工藝

醬香型白酒生產工藝，具有兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，生產周期長、儲存時間長等特點，這樣工藝使得醬香型白酒的微量成分十分復雜，多達1400多種，且酸度較高，呈色的前基物質較多，故而會呈現出相對其他香型白酒顏色較深的“微黃”。

大多數的濃香型白酒在釀造出來之后都呈無色透明狀，在長時間貯存以后，酒體的顏色有可能會慢慢地變得微黃，并且喝起來會有淡淡的粘稠感和細膩感，這是白酒的陳化作用，它會使酒味變得更加醇厚。