鹵肉加工工藝

用旺火把湯燒開(kāi)，先打醬泛，即撇凈湯的浮沫，然后把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長(zhǎng)把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動(dòng)。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見(jiàn)方的竹箅子。墊鍋箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋，肉質(zhì)老的，吃火大的放底層，肉質(zhì)較老，塊大的先放下層，肉質(zhì)嫩吃大小的放上層，仍用旺火使湯大開(kāi)，約60MIN左右。

黃l牛肉

本品含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素BZ、鈣、磷、鐵，又含膽固醇、必需氨基酸等。氣味 甘、溫、沒(méi)有毒。

牛，主要有黃l牛、水牛兩種。作為滋補(bǔ)肉食，自古就只選用黃l牛肉。

《醫(yī)林纂要》強(qiáng)調(diào)：“牛肉味甘，專(zhuān)補(bǔ)脾土。脾胃者，后天氣血之本，補(bǔ)此則無(wú)不補(bǔ)矣?！薄侗静菔斑z》還指出：黃l牛肉bu氣、健脾,對(duì)虛弱之人可以助其健壯，對(duì)脾虛水腫的人，則有“消水腫，除濕氣”的良好功效。

黃l牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，特點(diǎn)是高蛋白、低脂肪。每100克黃l牛肉中，蛋白質(zhì)高達(dá)20克，豬肉只含16．9克；而牛肉所含脂肪只有10．2克，豬肉卻高達(dá)29．2克。

牛肉進(jìn)補(bǔ)

手術(shù)前后的補(bǔ)養(yǎng)調(diào)理：或脾弱血虛面色無(wú)華，爪甲不榮，食欲不振。豆蔻鹵牛肉：黃l牛肉1000克，白豆蔻6克，草豆蔻6克，姜、花椒粉、山柰、茴香、甘l草、醬油、料酒、鹽各適量。將牛肉洗凈，切成約200克重的肉塊，放入盤(pán)內(nèi)，將鹽和花椒粉均勻地抹在牛肉上腌漬5～8小時(shí)，腌漬過(guò)程中上下對(duì)翻2～3次，將豆蔻、姜片、山柰、茴香、甘l草等用紗布包成香料袋。鹵鍋中加清水，放入牛肉和香料袋，用武火煮沸，撇去浮沫，再加醬油、料酒，改用文火煮至牛肉鹵熟爛，撇去浮油，速將牛肉撈起，晾干。橫著肉紋切成肉片，裝盤(pán)，淋上麻油，撒上花椒粉即可食用。

鹵牛肉

燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。  

旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。  

在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水。牛腱子肉焯水后過(guò)涼，用冰水浸泡半小時(shí)左右，讓肉質(zhì)收緊再來(lái)鹵，就樣鹵好的牛肉口感扎實(shí)又嫩，而且肉質(zhì)不易松散。