為什么要選用無鋁泡打粉

含有明礬的泡打粉是食品加工中常用的傳統(tǒng)復(fù)合膨松劑，主要是由明礬物質(zhì)（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）為主要成分加工成的，而我國2011年新頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2011，對(duì)各種食品中使用泡打粉的鋁含量做了明確的規(guī)定，即：鋁的殘留量≤100mg/kg，

泡打粉和小蘇打、酵母的區(qū)別  

     泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑制作成的。  

     蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學(xué)名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡(jiǎn)稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。有些商家為了追求更好的賣相和口感，會(huì)違規(guī)使用含鋁的泡打粉，對(duì)消費(fèi)者的人身健康構(gòu)成巨大的安全隱患。    

     蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，一般不要相互任意替換。

     蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。   另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門供食品用的，一般的堿是不能食用的。   

     酵母 (Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。因?yàn)槿A人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。    

     酵母在發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹之外，它還可以使面筋擴(kuò)展。在面團(tuán)中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在發(fā)酵過程中被酵母所產(chǎn)生的CO2包裹，進(jìn)而撐開這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在烘培過程中因?yàn)闊崦浀年P(guān)系，氣體的體積增加，同時(shí)也撐開面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、松軟。長時(shí)間的發(fā)酵也使面團(tuán)可以有更香醇的風(fēng)味。五豐無鋁雙效泡打粉業(yè)可以用于蝦條、薯片、鍋巴、辣條等膨化食品。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化學(xué)膨大劑所取代。    

     泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度。雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。   

     由此可見，這幾種東西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子饅頭等。

磷酸二氫鈣的應(yīng)用領(lǐng)域

1、用作膨松劑、面團(tuán)調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、營養(yǎng)增補(bǔ)劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等

品質(zhì)改良劑，有提高食品的絡(luò)合金屬離子、pH值、增加離子強(qiáng)度等的作用，可以改善食品的黏著力和持水性。用于面粉、蛋糕、糕點(diǎn)、焙制品、油炸食品、餅干、奶粉、冷飲、冰淇淋等。我國規(guī)定，用于面包、餅干、發(fā)酵粉，使用量不要超過4.0g/kg（以磷酸計(jì)）；無鋁泡打粉泡打粉又稱復(fù)合膨松劑、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，主要用于蛋糕、面包、餅干、桃酥和包子等制品的快速制作。固體飲料8.0g/kg；小麥粉可按生產(chǎn)需要適量使用；  

2、用作分析試劑；  

3、廣泛用于水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物及畜禽養(yǎng)殖動(dòng)物的飼料添加劑。飼料中的添加量一般在1%～2%。

4、用于耐火工業(yè)、污水處理等 用作食品的膨松劑與鈣強(qiáng)化劑、酒的調(diào)味劑、發(fā)酵促進(jìn)劑等  

5、用作分析試劑及塑料固定劑  6、用作塑料穩(wěn)定劑和生產(chǎn)玻璃的添加劑，食品工業(yè)中用作焙粉發(fā)酵劑、酵母養(yǎng)料、鈣質(zhì)營養(yǎng)補(bǔ)充劑和疏松劑。