牛油老火鍋底料顏色不鮮亮，你知道怎么回事么

    火鍋底料除了會(huì)出現(xiàn)泡沫之外，也會(huì)有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會(huì)影響到整個(gè)火鍋店的銷(xiāo)售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個(gè)原因：

    1、炒制火鍋底料時(shí)，豆瓣使用過(guò)多。

    2、炒制時(shí)火力過(guò)大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，較好選用能有效控制火力的灶來(lái)炒。

    3、熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。

解決方法：

    1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。

火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過(guò)糍粑辣椒用量的20%為宜。

現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色會(huì)更加紅亮。

但炒制時(shí)一定不能過(guò)火，聽(tīng)到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。

    2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來(lái)具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí)，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來(lái)的重慶火鍋底料將更佳。

    3、炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。

炒制重慶牛油老火鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)有哪些

重慶醉香源牛油老火鍋批發(fā)廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項(xiàng)，一起來(lái)看看吧!

    1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會(huì)寫(xiě)到的麻辣香鍋、以前寫(xiě)過(guò)的烤魚(yú)等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚(yú)等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個(gè)層次。

    2、分量：這個(gè)分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時(shí)間不宜長(zhǎng)，合計(jì)約一個(gè)多小時(shí)。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個(gè)小時(shí)把香味熬透，風(fēng)味也確實(shí)會(huì)比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無(wú)法彌補(bǔ)的短板。

    3、下料順序：我根據(jù)大量配方總結(jié)出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過(guò)的干性香料;再煉鮮花椒或泡過(guò)白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類(lèi);?；鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮?lái)點(diǎn)，水分熬掉香料也全都煸到位就可關(guān)火。

    4、比例：根據(jù)我對(duì)多個(gè)方子的統(tǒng)計(jì)，每樣材料在油中的比例沒(méi)有硬性規(guī)定，有的甚至差別很大。

    5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來(lái)火鍋流行的香料加一點(diǎn)則更好。

    6、時(shí)間：熬制的時(shí)間其實(shí)不是固定的，以上時(shí)間僅供參考。

    7、油的品種：傳統(tǒng)重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風(fēng)味，同時(shí)大量油脂使火鍋在煮制過(guò)程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會(huì)更集中鮮明。

    8、油量：我這個(gè)比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會(huì)像店家那么厚，我個(gè)人感覺(jué)家庭吃比較健康。

    9、其他：炒制底料時(shí)，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來(lái)源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。

如何找到適合自己的牛油老火鍋底料廠家

    如何找到一個(gè)可靠、合適的重慶牛油老火鍋底料生產(chǎn)廠家？無(wú)論您是有餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)還是對(duì)火鍋有一定的了解，如果您想創(chuàng)業(yè)并找到一家好的火鍋基地供應(yīng)商，您首先需要做好以下準(zhǔn)備工作：

先了解自己，再了解市場(chǎng)！

    在確定火鍋店的定位后，要了解重慶牛油老火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)的消費(fèi)者消費(fèi)偏好、消費(fèi)能力和市場(chǎng)情況（包括市場(chǎng)上各生產(chǎn)企業(yè)的整體生產(chǎn)水平、市場(chǎng)上整個(gè)底料的批發(fā)價(jià)格、口味等）火鍋底料等）。判斷重慶牛油老火鍋底料生產(chǎn)廠家是否可靠，不能忽視底料的口感和廠家的實(shí)力。

    這兩點(diǎn)直接或間接影響火鍋店的盈利能力和能否保持正常經(jīng)營(yíng)，消費(fèi)者來(lái)店消費(fèi)主要取決于口味；如果重慶牛油老火鍋底料廠家生產(chǎn)實(shí)力不足，供應(yīng)不穩(wěn)定，影響火鍋店能否正常經(jīng)營(yíng)，要想找到牛油老重慶火鍋底料好的生產(chǎn)廠家，這兩點(diǎn)應(yīng)該引起足夠的重視。

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