豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷等成分，是餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。目前市面上豬肉多為排酸肉和熱鮮肉，我們?cè)撊绾芜x購豬肉呢？要注意些什么呢？　　

熱鮮肉、排酸肉怎么選？ 　

　什么是熱鮮肉？ 　　

所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場(chǎng)買到的鮮肉。這類肉在常溫下運(yùn)輸和銷售，后熟所需時(shí)間比較短。另外在運(yùn)輸、銷售過程中會(huì)受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。

什么是排酸肉？ 　　

排酸肉，也叫冷卻肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜tongti迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運(yùn)輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。冷鮮肉從處理到銷售整個(gè)過程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質(zhì)鮮，而且無須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。來自千秋食品介紹稱，生豬被宰殺后，肌肉組織要經(jīng)幾個(gè)階段的變化過程，包括肉的僵直、解僵和熟成等一系列過程。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場(chǎng)銷售，運(yùn)輸和銷售成本較高，因此價(jià)格比熱鮮肉高。

據(jù)悉，發(fā)達(dá)國家冷鮮肉的市場(chǎng)占有率高達(dá)90%，中國則為30%至40%左右，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆ｋS著消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的重視，中國1豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的巨大的消費(fèi)升級(jí)機(jī)會(huì)。統(tǒng)計(jì)顯示，在北京、上海等城市，以雙匯等品牌為代表的冷鮮肉，已占到生鮮豬肉消費(fèi)不小的市場(chǎng)份額，可見冷鮮肉作為新型肉類品種，已展示出良好的市場(chǎng)前景。這是因?yàn)槔漉r肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽tong體肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味。 　　

冷鮮肉的問世對(duì)提高居民生活品質(zhì)具有重要意義，“一些企業(yè)發(fā)展冷鮮肉是一個(gè)非常成功的案例，實(shí)事求是地解決了中國人吃肉品質(zhì)提升的問題。目前，冷鮮肉是科學(xué)的一種肉類消費(fèi)方式，這種肉類從外型、口感、營(yíng)養(yǎng)等角度來看都是很好的。消費(fèi)者吃到經(jīng)歷‘后成熟’過程的肉制品，消費(fèi)水平也上了一個(gè)檔次。平時(shí)在家的話，我們可以做豬肉燉土豆或燉蘿卜來吃，既美味營(yíng)養(yǎng)又能養(yǎng)生保健?！?

我國3月份的豬肉進(jìn)口量為13.6萬噸，同比增長(zhǎng)9.6%。這表明受加征美國豬肉關(guān)稅影響，4月份進(jìn)口環(huán)比有所下降。

　　1-4月份，我國累計(jì)進(jìn)口豬肉43.4萬噸，價(jià)值51.8億元，同比分別下降4.1%和9.5%。

　　5月19日，中美兩國在華盛頓就雙邊經(jīng)貿(mào)磋商發(fā)表聯(lián)合聲明，雙方同意有意義地增加美國農(nóng)產(chǎn)品和能源出口，美方將派團(tuán)赴華討論具體事項(xiàng)。這意味著不久中國將不再對(duì)原產(chǎn)于美國的部分農(nóng)產(chǎn)品加征25%的關(guān)稅。

　　由于中國從美國豬肉進(jìn)口量?jī)H占消費(fèi)量的0.3%，4月2日起中國正式對(duì)原產(chǎn)于美國的豬肉及制品加征25%關(guān)稅的消息對(duì)國內(nèi)豬價(jià)的影響，并未對(duì)豬價(jià)起到提振作用。即使未來加大對(duì)美國豬肉及制品進(jìn)口，國內(nèi)豬價(jià)的走勢(shì)仍然取決于自身供需狀況。

  市場(chǎng)上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經(jīng)過任何處理。冷鮮肉是將屠宰后的新鮮豬肉迅速冷卻，在24小時(shí)內(nèi)降為0至4度的環(huán)境下保存，并在流通和分銷過程中始終保持這個(gè)溫度。在迅速降溫到0~4攝氏度并恒溫保存時(shí)，冷鮮肉會(huì)有個(gè)排酸過程，保存豬肉絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，并處理表面的菌體，安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)高，并且口感細(xì)膩。與此同時(shí)，豬肉消費(fèi)卻呈現(xiàn)低迷態(tài)勢(shì)，2017年國內(nèi)商超豬肉消費(fèi)同比降幅達(dá)10%。總體來看冷鮮肉要比熱鮮肉更值得群眾信賴。