屠宰后的體被送入快速冷卻間

屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃，并在表面形成一層“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸發(fā)和細(xì)菌的。降溫后的，將進(jìn)入零下2～4℃的冷卻排酸間，進(jìn)行24小時(shí)的“產(chǎn)酸”處理。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，中心溫度由28℃降為0～4℃。肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生豬屠宰后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時(shí)冷卻處理，積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。“排酸”還能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，確保肉品的安全衛(wèi)生。

冷凍過(guò)程中實(shí)際上是不會(huì)損失肉的營(yíng)養(yǎng)

冷凍過(guò)程中實(shí)際上是不會(huì)損失肉的營(yíng)養(yǎng)，只是，在解凍時(shí)會(huì)造成液體流失，但是，我在前面也說(shuō)過(guò)，如果是比較好的冷鏈，可以減少其肉的損失，所以，不用過(guò)于擔(dān)心。冷凍肉雖然保質(zhì)期比較長(zhǎng)，但是，如果肉進(jìn)行解凍之后，不要再進(jìn)行復(fù)凍，一般是要等到烹飪之前才去解凍，這樣會(huì)比較好。那么這種情況，是在于肉的本身新鮮度有問(wèn)題，然后再進(jìn)行冷凍，所以，這個(gè)鍋，食品的冷凍技術(shù)可不背。

我國(guó)鮮肉供給方式一直有凍肉的存在

冷凍肉也稱(chēng)為“冰鮮肉”、“凍鮮肉”或“凍肉”，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在至少-38℃的低溫下快速凍結(jié)，然后在-18低溫庫(kù)凍結(jié)貯藏，在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持凍結(jié)狀體的肉。我國(guó)鮮肉供給方式一直有凍肉的存在，目前在發(fā)達(dá)國(guó)家有部分凍肉的銷(xiāo)售，我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢(shì)也在上升。畜禽肉能為人類(lèi)提供充分的蛋白質(zhì)等必需營(yíng)養(yǎng)素。

冰鮮肉排酸過(guò)程中將乳酸有效排除

肉更多汁可口。因?yàn)楸r肉排酸過(guò)程中將乳酸有效排除，肉內(nèi)的蛋白酶和鈣酶可以很好的刺激肌肉纖維讓其發(fā)軟，終排酸后的冷鮮肉口感軟嫩多汁，而鮮肉因?yàn)闆](méi)有干預(yù)乳酸自然留在了豬肉內(nèi)沒(méi)有排出，所以豬肉緊實(shí)有腥味。色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤(rùn)或粉嫩，有光澤，看上去比較有食欲，而冷凍豬肉經(jīng)過(guò)解凍再售賣(mài)時(shí)，容易脫水導(dǎo)致色澤發(fā)淡泛白，無(wú)光澤，看上去無(wú)食欲；