“憤怒的”油條如何“誕生”的？

    說起油條，相信大家都不會(huì)陌生，它是中國(guó)老百姓們喜歡的傳統(tǒng)早點(diǎn)之一。相傳在南宋年間，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達(dá)憤怒。人們吃“油炸檜”，只是為了宣恨，但是吃著吃著覺得味道還挺好的，價(jià)格也不貴，所以吃的人和做“油炸檜”的人在街頭巷尾漸漸多了起來，逐漸流傳到了各地，成了一道常見的早點(diǎn)，在流傳的過程中，“油炸檜”也簡(jiǎn)稱為“油條”。

預(yù)冷時(shí)間對(duì)油條皮和瓤濕基含水率的影響

    隨預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，油條皮和瓤的濕基含水率逐漸降低，皮的降低量較大，瓤的次之。但之后濕基含水率的降低量有減小的趨勢(shì)。預(yù)冷60 min的皮濕基含水率和瓤濕基含水率的降低量分別為5.68%、1.77%。不預(yù)冷直接速凍的油條皮濕基含水率、瓤濕基含水率分別從24.55%、44.04%降到了18.56%、42.13%，降低量分別為5.99%、1.91%，皮和瓤水分的降低量均比預(yù)冷60 min的大。

預(yù)冷時(shí)間對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

   隨預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，油條的硬度、黏性、咀嚼性、剪切力逐漸減小，彈性增大。不同預(yù)冷時(shí)間油條硬度、彈性、黏性和咀嚼性有顯著性差異（P＜0.05），而油條不預(yù)冷和預(yù)冷不同時(shí)間黏性指標(biāo)之間也有明顯不同，且預(yù)冷40 min和60 min得出的油條彈性、黏性和剪切力指標(biāo)無顯著變化（P＞0.05）。

   預(yù)冷時(shí)間對(duì)油條感官品質(zhì)及比容的影響

   隨預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，油條的感官評(píng)分逐漸增加，不預(yù)冷與預(yù)冷不同時(shí)間油條的色澤、表觀狀態(tài)、黏性、香氣和總分之間存在差異。綜合考慮油條感官品質(zhì)和能耗情況，預(yù)冷時(shí)間可選為45 min。