蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)

冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的時間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。

凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜

面向機關(guān)、學校、企事業(yè)單位食堂，其特點是按客戶要求進行配送，經(jīng)營簡單，操作方便，風險小，利潤穩(wěn)定。該類客戶群體需求量大，質(zhì)量要求嚴格。有了凈菜之后，餐飲門店的后廚會變得更加的整潔、干凈，無論是消費者還是食藥檢進到后廚都有不一樣的感覺。 凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜從采后直接進入流通領(lǐng)域的傳統(tǒng)供應模式，實現(xiàn)蔬菜的產(chǎn)地集中加工、分散供應的現(xiàn)代流通模式，是蔬菜加工發(fā)展方向之一。

半成品定價和一般定價方式

半成品定價和一般定價方式大致相同，重要的是核算原材料成本，按售價計算，主料 配料。原則上講，在售價的基礎(chǔ)上不超過30%即可。百姓常食的半成品組合，售價可稍低一點。保鮮期內(nèi)銷售剩余的半成品及時打折售出。做半成品不要只是為了控制損耗，這樣不僅不利于長期經(jīng)營口碑，的半成品本身也有很大的安全衛(wèi)生隱患。謹記半成品加工的目的是為了增加商品層次，為消費者提供更加便利的商品服務。希望企業(yè)能夠掌握這樣的技巧和方法，提升賣場形象和部門毛利！

冷凍果蔬與新鮮果蔬的營養(yǎng)價值

冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營養(yǎng)價值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養(yǎng)價值還高。因為，新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過數(shù)天運輸才能抵達廚房，尤其是當這些果蔬與熱和光充分接觸時，許多維生素和物質(zhì)會在運送過程中流失。當然，如果新鮮果蔬通過冷鏈盡快送到消費者手中，其營養(yǎng)損耗就非常小了。要注意包裝袋上印刷的“食品標簽”中“食用方法”的內(nèi)容，按提示內(nèi)容進行烹飪操作；在微波爐加熱過程中要采取保水措施，防止水分蒸發(fā)，食品過干；