微生物體外大小分子營養(yǎng)物質

在濃香型大曲酒的發(fā)酵過程中會產生大量的呈香呈味物質，這些物質多數(shù)是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質溶解于白酒中，有利于產品質量的提高。微生物體外大小分子營養(yǎng)物質需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物進入細胞后也要由酶來合成，從而釋放能量并獲得中間產物。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時間

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時間隨季節(jié)不同，一般在2-3個月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經液態(tài)發(fā)酵生產正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經液態(tài)發(fā)酵生產正宗威士忌，這些都是其基礎的工藝，決定它們典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅持食品安全標準嚴的同時，唯獨沒有對引起的指標作出硬性限制。

陳酒,酒的主要成分是水和酒精

陳酒，酒的主要成分是水和酒精;酒只有經過一段時間的貯存，才能改變酒精分子和水分子的重新排列締結，減少新產白酒的雜味和刺激性，使之變得柔和醇厚。經過一段十年儲存和窖藏的新酒就變成了味道好、刺激小的陳酒，白酒是越陳越香是一點都沒錯的。因為酒中的酯類成分，是一種芳香性物質，能增加酒的香氣。酒經過貯存，酯類物質能增加，所以，酒存放年頭越長，香味就愈濃，酒質就愈好。

白酒主體上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能夠達到98%

影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達到98%-99%，剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%。在這些微量組分中，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低，這種情況下，本來能夠溶解的組分，由于溶解度降低，所以析出來形成沉淀，使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質中金屬離子含量過高，也會產生這樣的現(xiàn)象。