肉丸機破碎(預斬拌)工序

　　在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻，斬拌時間過長，溫度過高而影響制品的品質。

　　破碎處理工藝的關鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。

　　溫度過高導致蛋白質變性凝固，影響后續(xù)工藝。破碎粒度太大，則導致斬拌工藝所需時間延長，同時容易導致混料不均勻;破碎粒度太小又會使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進行。

　　因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。

肉丸機煮制(成型)、油炸工序

　　肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質變性，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結構。

　　煮制過程中不同的時間和溫度條件，會導致制品物理性質、蛋白質、脂肪和風味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質逸散等。

　　其中，蛋白質變性隨溫度變化而變化的程度，對肉丸品質的影響為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。

　　肌肉收縮導致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結束。當肉丸中心溫度達80℃以上時開始生成硫氫，如果長時間煮制，硫氫的大量積累會影響肉丸的風味。

　　因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質和出品率下降，煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預煮3~10min，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。

肉丸機工藝流程：1．將凍豬后腿腿肉、凍雞大胸、凍雞皮分別經(jīng)6mm篩板的絞肉機備用。2．將絞制好的凍豬后腿腿肉、凍雞大胸投入斬拌機，先進行1分鐘的預斬拌。3．加入鹽、富麗磷11號、富麗磷12號，繼續(xù)斬拌，同時緩慢加入碎冰。4．加入絞制好的凍雞皮，繼續(xù)斬拌至無明顯顆粒。5．加入淀粉和其他調(diào)味料，斬拌均勻即可。6．采用90度水煮。制造美味的肉丸有很多種方式方法，有些人會選擇研討食譜制造，有些人會依照傳統(tǒng)工藝制造，還有些人直接去超市購置現(xiàn)成的速凍肉丸，我覺得想要制造好吃的肉丸關鍵還是在于選擇，肉丸機就能夠制作出好吃美味的肉丸。7．速凍。8．包裝。

肉丸機工藝說明：

　　1、雞肉丸的制作采用斬拌機，沒有斬拌機的也可以使用帶刀的攪拌桶。

　　2、如希望降低成本，可適當加入少許大豆分離蛋白，但不要加入卡拉膠。

　　3、可根據(jù)當?shù)叵埠眠m當加入一些香辛料。

　　4、凍豬后腿腿肉的加入主要希望增加丸體的彈性，可根據(jù)雞肉狀況適量增減。

肉丸機生產(chǎn)好肉丸的五大竅門：

　　竅門一、自制肉餡：選用一塊合適的肉把它凍起來，等凍好了以后從冰箱取出來之后再用擦板一擦就可以了。不過一定要把肉凍瓷實了哦。這樣做的優(yōu)點是可以自己控制肉的肥瘦程度，而且擦出的肉餡也新鮮。其實很簡單，就是在準備好的肉餡中點一些明油，這樣做出的丸子讓人眼前一亮。不過在這里要提示您的就是，戴上一次性手套進行操作，以免劃傷手。

　　竅門二、巧妙處理買回的肉餡：從外面直接買肉餡也是很多人的選擇，畢竟這樣十分的方便，那么買回的肉餡在做丸子的時候會比較松散，這里要告訴您的就是買回的肉餡一定要剁一下。就好象剁餡一樣。這樣肉餡做出的丸子會十分有韌性，口感一留。

　　竅門三、調(diào)味：好的丸子當然味道也是的，那么如何給丸子調(diào)味合理呢？在調(diào)味之前先跟您說一下這淀粉和肉餡的黃金比例，佳的比例是50克肉餡里放10克淀粉，也就是5比1的比例。肉丸成型機適用于大、中型糕餅生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)不同地區(qū)特色的肉丸、綠豆餅（糕）、老婆餅、廈門餡餅、金華肉丸、蘇式月餅、油炸肉丸（糖餡餅）、四川湯氏麻餅）以及地方不同口味的休閑小面包、漢堡等。然后再放一些料酒，姜汁和一點鹽，這樣調(diào)出來的丸子不但味道鮮，而且香味濃郁。

　　竅門四抓肉餡：剛才在丸子里放了那么多調(diào)味料，當然要給他抓勻啦，那么要推薦給您的方法就是把肉餡順時針抓，然后再順便摔上幾下，這樣不但調(diào)味料都被勻開了，而且的是會讓肉餡緊緊粘連在一起，會讓做出的丸子口感超，有咬頭。

　　竅門五、點明油：如何才能讓做出的丸子顏色鮮亮呢？其實很簡單，就是在準備好的肉餡中點一些明油，這樣做出的丸子讓人眼前一亮。