牛排有以下部位的牛肉：

一、TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)：又叫FILLET(菲力)，是牛脊上嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

二、RIB-EYE(肉眼牛排)：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟好。

牛排干式熟成

     如果是面對神戶牛肉、澳洲等牛肉，濕式熟成就太浪費了，工藝更復雜耗時更久的“干式熟成”才是配得起它們身份的牛排處理方式。吃牛排的時候，應該左手拿刀右手拿叉子，以叉子叉住牛排的左右任一方，用刀子切下一條。就像美酒經(jīng)過陳釀才能孕育出醇厚的味道一樣，這些被精心照顧、耐心等待“成熟”的牛排，會在28天中發(fā)生脫胎換骨一般的神奇變化。

     干式熟成，是一個費時而昂貴的熟成過程。牛排撒上少許鹽，然后將其放在一個支架上，底下墊上托盤，放進冰箱冷藏室冷藏1-2天。所謂干式熟成，就是將新鮮牛肉放在0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環(huán)境里，讓慢慢流盡、表層風干硬化，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生酵素，釀出香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織，因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地，同時牛肉變得更多汁、更香甜，肉香變的更集中、更香醇。

紐約客（New York ）

     取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位運動量稍多，因此肉質(zhì)較緊實，其油花分布均勻，油脂含量介于肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗，嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。菲力雖瘦，但非常柔軟適口，頂菲力甚至可以有天鵝絨般柔滑的口感。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫ClubSteak。

牛肩胛肉（Chuck）

     屬于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只運動量較大的部位所以肉質(zhì)較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。牛排一次全切好，除了不好看、不合禮儀外，肉汁易流失且散熱太快，影響口感和風味。這一部分又可分為板腱牛排和平鐵牛排兩種。板腱牛排又稱嫩肩里脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質(zhì)較其他部位的牛排硬。平鐵牛排是從牛肩較軟的部位，去除中間粗筋后其肉質(zhì)柔嫩，屬于價格親民性價比較高的牛排。