酵母作為模式生物的例子體現在那些通過連鎖分析和定位然后測序驗證而獲得的人類遺傳性疾病相關基因的研究中，后者的核苷酸序列與酵母基因的同源性為其功能研究提供了線索。例如，人類遺傳性非性小相關基因與酵母的MLH1、MSH2基因，運動失調性擴張癥相關基因與酵母的TEL1基因，布盧姆氏綜合征相關基因與酵母的SGS1基因，都有很高的同源性。遺傳性非性小基因在細胞中表現出核苷酸短重復順序不穩(wěn)定的細胞表型，而在該人類基因被以前，研究工作者在酵母中分離到具有相同表型的基因突變（MSH2和MLH1突變）。受這個結果啟發(fā)，人們推測小基因是MSH2和MLH1的同源基因，而它們在核苷酸序列上的同源性則進一步證實了這一推測。布盧姆氏綜合征是一種臨床表現為的遺傳性疾病，的細胞在體外培養(yǎng)時表現出生命周期縮短的表型，而其相關基因則與酵母中編碼蝸牛酶的SGS1基因具有很高的同源性。與來自布盧姆氏綜合征個體的培養(yǎng)細胞相似，SGS1基因突變的酵母細胞表現出顯著縮短的生命周期。Francoise　等研究了170多個通過功能得到的人類基因，發(fā)現它們中有42%與酵母基因具有明顯的同源性，這些人類基因的編碼產物大部分與信號轉導途徑、膜運輸或者DNA合成與修復有關，而那些與酵母基因沒有明顯同源性的人類基因主要編碼一些膜受體、血液或系統(tǒng)組分，或人類特殊代謝途徑中某些重要的酶和蛋白質。

酵母是神奇的面點大師

酵母是一位杰出的面點大師，它將面團發(fā)酵，才有了面包、饅頭等松軟可口的主食。經酵母發(fā)酵后的面團，蛋白質、B族維生素、礦物質含量都大幅提高，面粉中的植酸在發(fā)酵過程中被降解，這更有利于人們吸收面食中的礦物質。

面團膨松通常兩種方式：一是發(fā)酵；二是非發(fā)酵。

發(fā)酵，是制作面點科學、有營養(yǎng)的方法，包括過去常用“老面”法，以及目前的酵母發(fā)酵法?！胺前l(fā)酵”，即采用化學膨松劑“瞬間膨松”方法（簡稱“化學膨松”）。

那么，化學膨松、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵，這三種方法各有什么區(qū)別呢？

化學膨松 即在面粉中使用化學膨松劑（俗稱“泡打粉”）來膨大面團，化學膨松劑在遇水和高溫環(huán)境下產生化學反應，釋放出氣體，從而讓面團膨松。這種方法的特點是起發(fā)速度快。但化學膨松劑配方中通常含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨（俗稱“明礬”），易造成面點中鋁殘留超標，對人體危害大，因此國家已出臺相應法規(guī)，限制含鋁膨松劑在面制食品中使用。目前市面上已有“無鋁”膨松劑，可用于面點膨松，但其作為一種“瞬間膨松”的化學方法，并不為營養(yǎng)學家所推崇。

酵母發(fā)酵 是采用專門培育生產的商品酵母來發(fā)酵面團的方法。這種酵母活性高、發(fā)酵能力強，能快速吸收面粉中的糖類物質轉化，產生氣體和多種香味物質，讓面團膨松并賦予風味。相比老面法，酵母發(fā)酵面團快只需0.5-1小時的時間制成成品，方便快捷、健康衛(wèi)生，生產，省時省力；相比化學膨松劑方法，酵母發(fā)酵具有健康、營養(yǎng)、安全等優(yōu)勢。

酵母發(fā)酵如今備受推崇，這不僅是因為它可以替代化學膨松劑，成為消除面點“鋁害”的途徑，更是因為酵母在發(fā)酵過程中大大提高了面點營養(yǎng)價值。

　我們經常會將酵素，酵母，發(fā)酵混為一談，因為這三個詞語都有一個“酵”字。就好像，我們時常會把瑞士和瑞典混為一談。今天，主頁菌就來給大家發(fā)個科普文，好好地分一下這些概念。酵素，是一種催化劑

　　酵素就是我們反復強調的“酶”，是一種生物催化劑。它的成分是一種蛋白質，由細胞的原生質產生。酵素存在于一切生物，動植物及微生物細胞內。催化著各種生物化學反應的速率。酵素在生化反應上所扮演的角色就相當于化學上的催化劑，所以是所謂的生物觸媒。

　　酵母，是微生物。如果把“酵母”改名叫做“酵母菌”應該更容易記住。其實酵母是微生物，是一種完整的生物體。這個小兄弟不僅能把糖分分解稱為酒精以及二氧化碳，還有催化的本領，用于酒類的釀造面包的制造等。但是酵母菌的催化作用還是要靠酵素來完成的。

　　發(fā)酵，生化反應。

　　      發(fā)酵就是指酵母、細菌等微生物，將有機化合物分解，并轉變成酒精，有機酸，二氧化碳等的過程。整個過程就是一種發(fā)酵反應。食品發(fā)酵之后能延長其保存時間，口味也相當獨特，發(fā)酵食品富含豐富的營養(yǎng)物質，（如B1，B6 能有效防止心肌肥大，，筋骨疼痛）以及大量的有益微生物，如納豆，干酪，優(yōu)酪乳等。

  隨著國家對面點行業(yè)“禁鋁令”的實施，不少從業(yè)人員對如何選擇膨松劑感到迷茫。發(fā)酵面食位鳳魯介紹說：酵母是消除鋁害的膨松劑。

　　使用酵母發(fā)酵，完全可以做好包子、饅頭。過去人們使用泡打粉用于包子等發(fā)酵面食，這是現代酵母工業(yè)還未在中國發(fā)展而出現的特殊階段產品。事實上，很早時期，人們都用老面(或曰酵子、酵頭等)做包子、饅頭等發(fā)酵面食，那時并沒有泡打粉產品；而且，人們熟知的面包，其蓬松度是包子饅頭的二倍以上，也不采用泡打粉等化學膨松劑，而只采用酵母；

      目前，包括臺灣谷研所、鄭州思念等的行業(yè)機構和企業(yè)，都研究了完全采用酵母發(fā)酵的包子、饅頭，其口感等各方面都優(yōu)于泡打粉；另外，只采用酵母發(fā)酵的發(fā)酵面食，可以完全滿足食品行業(yè)對“清潔標簽”的需要。

　　位鳳魯說：現在還有一些地方，由于師帶徒等傳統(tǒng)習慣，仍采用酵母 泡打粉的工藝包子，暫時還很難適應只用酵母發(fā)酵的先進技術和工藝。而要滿足國家對禁鋁的要求，則建議用戶將傳統(tǒng)的泡打粉，改為安琪無鋁害的泡打粉，或安琪無鋁害包子泡打粉，以后可以逐步改為只采用酵母發(fā)酵的工藝和技術。