一、項(xiàng)目簡介

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、技術(shù)及產(chǎn)品介紹

膨化果蔬脆片，

以新鮮水果蔬菜為原料，

采用真空膨化技術(shù)，

生產(chǎn)香甜酥脆的果蔬脆片。

是繼油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。

由于是真空膨化脫水，

未經(jīng)油炸，

所以產(chǎn)品極大保存了原果蔬中的色、

香、

味和營養(yǎng)成分。

這項(xiàng)技術(shù)是近兩年開發(fā)出來的，并

很快商業(yè)化的新技術(shù)。自它出現(xiàn)以來，已引起包括日本、美國、新加坡、中國和臺(tái)灣在內(nèi)的

很多國家和地區(qū)的重視。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、

高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)

等特點(diǎn)，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。

國外研究現(xiàn)狀

2．1 果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備的發(fā)展

    變溫壓差膨化干燥設(shè)備經(jīng)歷了一個(gè)較長的發(fā)展歷程。單一技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊微波對(duì)果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長越短，其穿透深度越小，物料較厚時(shí)，微波未深入到物料內(nèi)部已大大衰弱，導(dǎo)致物料膨化不均勻。DI一代果蔬脆片生產(chǎn)是一個(gè)經(jīng)過改造的谷物膨化腔。原料裝入膨化腔后，外部由蒸汽進(jìn)行加熱，同時(shí)膨化腔以一定的速度進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，使加熱均勻，對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行加l壓升溫，然后突然打開膨化腔的蓋子，被膨化的物料從膨化腔中噴出，落入準(zhǔn)備好的金屬網(wǎng)中。這類設(shè)備加工能力低、且兇腔內(nèi)粗糙而容易使原料焦糊、易對(duì)食品造成污染、由于間歇性分批加工難以連續(xù)化生產(chǎn)。第二代膨化十燥設(shè)備內(nèi)部采用了鍍鎳的設(shè)計(jì)，并且安裝了一個(gè)減震器來減少膨化槍的后坐力，使用一個(gè)耐熱橡膠圈代替了鉛制品進(jìn)行膨化槍的密封。第三代果蔬膨化設(shè)備是專門針對(duì)果蔬原料的膨化加工而進(jìn)行設(shè)計(jì)的。在第二代設(shè)備的基礎(chǔ)上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設(shè)備開關(guān)，重新設(shè)計(jì)了設(shè)備的導(dǎo)熱系統(tǒng)，1～2 min即可達(dá)到設(shè)備需要的溫度，縮短了加熱時(shí)間[1]。以上三代設(shè)備屬于分批干燥設(shè)備。為降低勞動(dòng)費(fèi)用，提高產(chǎn)量，更好地控制變溫壓差膨化干燥的過程，經(jīng)過多年對(duì)膨化腔的研究和改進(jìn)之后，1977年J．F．Sullivan等又膨化裝置(ContinuousExplosionPumngSystem，下簡稱CEPs)。此外，1984年美國喬治亞州藍(lán)莓協(xié)會(huì)也研究制造了一套生產(chǎn)連續(xù)式膨化干燥藍(lán)莓的設(shè)備[1,13-15] 。CEPS的工作示意圖見圖1。主要由三部分構(gòu)成：傳送系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和膨化系統(tǒng)。物料首先被切分成需要的形狀，然后由喂料器送入到一個(gè)狹長的、密閉的傳送裝置中，在物料被運(yùn)送的同時(shí)被加熱到一定的溫度，后物料落入到膨化裝置中進(jìn)行瞬間膨化。CEPS可以使膨化干燥條件穩(wěn)定，更好地控制加工過程，利于提高產(chǎn)品質(zhì)量；同時(shí)CEPS縮短了加工時(shí)間，降低了生產(chǎn)成本。

果蔬膨化干燥技術(shù)

果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)”，聽起來可能太專業(yè)、太陌生了，一般人很難明白就里。但要說起超市貨架上那琳瑯滿目的脆棗、菠蘿脆片、柑橘脆瓣等等，人們又會(huì)覺得：嗯，太好吃了！這其實(shí)就是它的商業(yè)化產(chǎn)品。

　由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰博士主持的果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究，今年年初在北京通過了nongye部組織的項(xiàng)目成果鑒定，認(rèn)為其有創(chuàng)新性，整體研究達(dá)先進(jìn)水平。另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。該技術(shù)正在申請(qǐng)國家發(fā)明專利。那么，該技術(shù)創(chuàng)新之處在哪里？對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值有何啟發(fā)？實(shí)際應(yīng)用前景如何？