石磨的上扇在作旋轉(zhuǎn)運動，其磨齒與下扇的磨齒相互間咬合以及相錯，而形成很微小的升降運動，于是上下扇之間便出現(xiàn)了瞬息的齒隙，使加工的面粉通過上扇的孔道不斷進入磨齒。上述這3個問題看似比較簡略，但是一定要留意，如許能包管面粉的品質(zhì)不受毀壞。 低速研磨，低溫加工，營養(yǎng)成分不被損害，但石磨有含沙量過高的弊端，石磨和糧食作物自然摩擦，石磨含有的礦物質(zhì)與糧食作物營養(yǎng)元素天然混合，融為一體，純正原味，綠色天然，營養(yǎng)健康。

石磨加工的特點：

 1、低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等各種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。

 2、它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。

 3、石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養(yǎng)價值更高，是真正天然綠色的健康食品！

面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維；淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。面粉相對于淀粉來看，偏微黃，用手指頭蘸一點面粉，再揉搓的話，很光滑；淀粉非常的潔白，色澤上更純，手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手感很相近，會有澀的感覺，搓動時有點兒筋斗的感覺。淀粉有較強的膠化作用，在烹調(diào)時掛在食物表面，可以保護里面的食物的營養(yǎng)和味道。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值較高的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來制作面食，供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥面包應(yīng)作為倡導(dǎo)健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。

要和好面，首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中，能顯示出個人技術(shù)優(yōu)劣的重要工程，必定是和面無疑。眼睛，耳朵，手，極盡五官之力，去體會面團的合適狀態(tài)。

面包的好壞，和面這個環(huán)節(jié)就決定了大半，在制作面包的過程里，和面的意義在于混合小麥和水，促進二者的結(jié)合，形成強有力的面筋，形成讓酵母形成的碳酸氣體，包括淀粉質(zhì)和油脂能有效的保持的膜。

揉出好面，有一個低的和面速度，被叫做臨界速度，在這個速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開始就使用高速的混合，面粉和水的接觸面下，極快會形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合，在面團中就會出現(xiàn)水和不充分的部分。

使用機器和面說明：

機器里面的低速攪拌檔的作用，低速攪拌主要在于分散和混合，特別是將酵母和一些酵母飼料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，幫助其均一平衡的發(fā)酵。再來是如果一開始就用了高速檔，很容易讓原材料因為動力過大而四散。

高一些的檔是將空氣混入面團的核心，以面團中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。因此，如果面團內(nèi)空氣混入的少，氣泡的數(shù)量也減少，做出來的面包也相對比較粗糙。當(dāng)它與水結(jié)合后，形成了麩質(zhì)，麩質(zhì)是彈性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可令酵母產(chǎn)生的氣體擴散而不會破壞面團，從而產(chǎn)生高度膨脹且耐嚼的面包心。高一點的檔還能賦予面團適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉里面的蛋白質(zhì)形成面筋，保持氣泡的積聚，這一步是和出好面包的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。