麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據(jù)季節(jié)和氣候變化，調(diào)整入池酒醅的淀粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控制指標是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個可控指標，如入池水分、糧糠比等，然后通過底醅用量的增減來調(diào)整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度低，多用底醅；冬季控制入池淀粉濃度高，少用底醅；氣候由冷轉(zhuǎn)暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉(zhuǎn)冷逐步減少底醅用量，以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒，投糧以培菌糟計，底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。常用的配料比例以投糧為基準，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。

     蒸餾器器分為2個部分，一個是蒸餾鍋，一個是冷凝器。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態(tài)的酒?！暗蜏厝氤亍⒍卣魺钡睦砟?，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長的大曲白酒。蒸餾的原理是:酒精的沸點比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發(fā)由密封的管道進入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達到分離和濃縮酒精的作用。

     筆者經(jīng)驗:發(fā)酵酒首先蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70-80度的酒，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。

校正pH電極和溶氧電極。

     罐體滅菌。根據(jù)需要將培養(yǎng)基配入罐體，按要求封好后將罐體放入大滅菌鍋滅菌（115℃，30分鐘）。

     待罐體冷卻后，將其置于發(fā)酵臺上，安裝完好；打開冷卻水，打開氣泵電源，連接通氣管道開始通氣，調(diào)節(jié)進氣旋鈕使通氣量適當；打開發(fā)酵罐電源，設置溫度、pH、攪拌速度等，640r/min下開機轉(zhuǎn)動30min，設定溶氧電極為100。

     待溫度穩(wěn)定，各項參數(shù)都正確后，將預搖好的種子接入，開始發(fā)酵計時，并開始記錄各種參數(shù)。