紅酒芬芳儒雅,白酒剛烈有度,米酒綿軟怡情,啤酒爽到心里

對(duì)于“白酒越陳越香”的說(shuō)法，是指在密封的酒桶或酒瓶中釀造存放的酒，如果開(kāi)瓶的白酒，或瓶裝質(zhì)量不過(guò)硬的產(chǎn)品，其酒的口感可能隨著時(shí)間會(huì)變淡。建議存放整瓶或者正壇的白酒。同類型的酒造就了不同的味覺(jué)感受，紅酒芬芳儒雅，白酒剛烈有度，米酒綿軟怡情，啤酒爽到心里，不管是哪種酒人們都是喜愛(ài)將之收藏，以便日后更美味的品嘗。

白酒不是靠人為“制造”出來(lái)的,釀酒過(guò)程的真正主角是微生物

與西方的啤酒釀制工藝不同，他們可以采用發(fā)酵罐等設(shè)備工藝，進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，但白酒是開(kāi)放式的工藝，要和當(dāng)?shù)氐目諝狻囟?、濕度、水土、微生物充分接觸，才能釀出好酒來(lái)。正是這種道法自然的傳統(tǒng)工藝，在千年的釀酒實(shí)踐過(guò)程中，民間傳統(tǒng)釀酒工藝得以保存和發(fā)展。

白酒不是靠人為“制造”出來(lái)的，釀酒過(guò)程的真正主角是微生物。烤酒過(guò)程中，烤酒工所做的工作是給微生物提供釀酒合適的條件而已。比如酵母菌，適合的溫度是28—30攝氏度，釀造濃香型白酒需要的丁己酸菌，適合的溫度是33-35攝氏度，這些微生物不會(huì)像人一樣說(shuō)話表達(dá)，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒工悉心去把握。因此，溫度不合適，這些微生物就會(huì)休眠。而溫度高了，釀酒不需要的雜菌就會(huì)，產(chǎn)生異味，破壞釀造好酒的條件，酒質(zhì)變差。

高度白酒掛杯效果比低度酒更明顯

掛杯跟白酒的酒精度有直接關(guān)系。酒液接觸杯壁的面積越大，揮發(fā)作用越強(qiáng)，表面的張力會(huì)增大，形成了酒液所到之處會(huì)顯得凸出。由于引力作用，酒液順著酒杯下滑便形成“淚痕”。其實(shí)反映了酒液中酒精與水的相互作用。一般來(lái)說(shuō)，高度白酒掛杯效果比低度酒更明顯。這與觀酒花大小和堆花時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)判斷酒精度的道理相似，都與酒液表面張力有關(guān)，在之前專題中有過(guò)介紹。顯然，酒精度高的老酒，掛杯的賣相自然都不錯(cuò)。

是白酒中不可缺少的香氣成分之一

的主要成分是、戊醇、異丁醇、等，其中以、異丁醇毒性大。是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機(jī)酸結(jié)合成酯，使白酒有的香味，但是如果含量過(guò)高確實(shí)會(huì)導(dǎo)致上頭。但是和并不是全部來(lái)源于外加香精香料，在糧食酒釀造過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生，只是需要我們通過(guò)技術(shù)手段去降低其含量。在釀酒過(guò)程中，原料中蛋白質(zhì)水解為氨基酸，氨基酸再經(jīng)過(guò)酵母和糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶作用而生成與氨基酸相應(yīng)的。