凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝,延遲鮮切菜衰老,延長貨架期

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝， 使其處在低氧高二氧化碳?xì)庹{(diào)環(huán)境中，則能降低其呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時(shí)也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜。研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。

加工完一個(gè)品種后,應(yīng)立即送到水池清洗干凈,注意將黃葉、泥沙、

加工完一個(gè)品種后，應(yīng)立即送到水池清洗干凈，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈。如果不能立即送到炒菜間，則應(yīng)將其用盛器(菜筐)盛好后，放在貨架上或的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。如果需立即送到炒菜間，則在搬運(yùn)的過程中應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定操作并將其置放在炒菜間的貨架或的位置上，不得著地存放或?qū)盈B置放。蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。

烘干時(shí),將煮燙晾好的蔬菜

烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃～42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時(shí)，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。