兩道常見鹵菜的做法

      在我們餐桌經(jīng)常都能看到兩種常見的鹵菜，也是大家非常喜歡吃的，今天我們就來給大家講講這兩道鹵菜的做法。

      常見鹵菜一、鹵豆腐干：先準(zhǔn)備各類食材，白豆腐干、香料（八角、花椒、干辣椒、香葉等）、調(diào)味料（冰糖、生抽、老抽等）。先將白豆腐干洗凈涼干備用；在鍋內(nèi)放入清水，分別加入一勺老抽和一勺生抽，再加入幾滴食用油和一點(diǎn)點(diǎn)鹽；等水燒開后加入準(zhǔn)備好的香料，待水煮幾分鐘之后煮出香味再放入白豆腐干；觀察豆干顏色，等到鹵汁完全滲透進(jìn)豆干之后，再用小火煮十分鐘，然后關(guān)火；待豆腐干在鹵水浸泡兩個(gè)小時(shí)，這樣可以使其鹵味更加香濃；后撈出裝盤，美味的鹵香干就制作完成啦。

      覺見鹵菜二、鹵雞爪：先將雞爪切掉指甲，洗凈涼干；焯水，在鍋內(nèi)放入清水，倒入雞爪，再加幾滴白酒、生姜去除腥味，然后蓋上蓋子煮五分鐘后撈出備用；在干凈的鍋內(nèi)倒入油，然后放入姜片、花椒和桂皮煸炒出香味，再加入清水，待水煮沸后，再放入茴香和香葉，繼續(xù)煮幾分鐘之后加入調(diào)味料，一勺鹽，半勺白糖，一勺生抽、一勺老抽，再加適量料酒；放入焯好雞爪，蓋上鍋蓋，先用大火煮沸，再改小火煮十分鐘，然后關(guān)火，燜一個(gè)小時(shí)之后撈出裝盤即可。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁圖片上的電話隨時(shí)聯(lián)系我們。）

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外國人也想學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)？

      中國是個(gè)吃貨大國，自然中國美食豐富多樣，中國鹵菜也具代表之一。

      前陣子，一個(gè)火爆的消息刷爆了鹵菜圈，一位外國友人來重慶游玩，品嘗了我們優(yōu)家鮮鹵的鹵菜之后，想學(xué)習(xí)我們的鹵菜技術(shù)。被我們斷然拒絕，這是怎么回事呢？

      “這個(gè)人是通過一位中國朋友介紹來到我們店，當(dāng)時(shí)他是來重慶游玩，經(jīng)朋友介紹，將重慶鹵菜作為重慶特色來品嘗的。本來有外國友人來我們店里品嘗鹵菜也是常有的事，可過了幾天后他的朋友竟然來電話聯(lián)系我們讓我們教這位外國朋友做重慶鹵菜，還讓我們不用擔(dān)心語言問題，他可以做翻譯。當(dāng)時(shí)他還沒說完我們就拒絕了，這位外國人以為我們嫌麻煩，愿意出兩萬學(xué)費(fèi)。兩萬學(xué)費(fèi)差不多可以教三名中國學(xué)員了，而且這位外國人對(duì)重慶鹵菜只是好奇，并不一定要教得多么仔細(xì)，學(xué)得多么正宗?！?

      大家都想知道為什么吧，雖然我們是文化小小的鹵菜培訓(xùn)師，但是我們也關(guān)心局勢(shì)，關(guān)心國家大事。近我們國家和這個(gè)外國人的國家之間因?yàn)楦鞣N各樣的問題鬧得很不愉快，因此我們對(duì)于這位外國人也多少帶點(diǎn)兒情緒。近熱映的電影不是說了的嘛‘犯我中華者，雖遠(yuǎn)必誅’，所以我們是不會(huì)接受這位外國人做我們的學(xué)員?？赡苡袆e人會(huì)教他做重慶鹵菜，但是在我們這里不行！”

      來重慶學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)并不是誰都可以學(xué)，也不是誰給錢就能學(xué)。作為一名重慶鹵菜技術(shù)的研究者，我們即兼顧自己技術(shù)的同時(shí)，也以實(shí)際行動(dòng)去愛國，去支持國家的政策，以身作則影響他人，我們覺得這樣的公民是值得尊敬的。

?鹵菜加工知識(shí)：烹調(diào)前的初加工

      初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，鹵菜做法培訓(xùn)，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪?cè)系某醪綗崽幚硎桥胝{(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個(gè)環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理的初步熱處理，是實(shí)現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

      初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進(jìn)行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

      ①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪?cè)?，放入不同溫度的?湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

      ②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪?cè)现瞥砂氤善返墓に?。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

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鹵湯的熬制方法

      1、取老母雞2只（約3000克），鹵菜培訓(xùn)中心在哪里，宰殺洗凈后剁成大塊；豬棒骨3000克，用刀背敲破；豬肉皮、雞爪各1000克，洗凈待用。

      2、鍋入冷水，放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪，大火燒沸后，撇去浮沫，撈出來用清水沖洗干凈，待用。

      3、另取一不銹鋼桶，江陰鹵菜培訓(xùn)中心，舀入清水25升，放入焯過水的原料，及老姜（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時(shí)，離火并打去料渣，好的鹵菜培訓(xùn)中心，即得鮮湯。

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