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白蘭地的制作方法

??? 在法國當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特(Port)，要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地。人們授予白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。?白蘭地通常的意思是“葡萄酒的”。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。?白蘭地的制作方法? 一、用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒(不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發(fā)酵時生成較多的醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙)相同，當(dāng)發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_(dá)到0.3%以下，在罐內(nèi)進(jìn)行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進(jìn)行蒸餾(酒腳要單獨蒸餾)。白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的飲料酒，它對于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機(jī)上(采用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅制成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)量)。O命名的干邑，原是軒尼詩家族款待摯友的私人珍藏，于一八七二年傳入中國，自此深受國人喜愛。? 壺式蒸餾是采用直接火加熱進(jìn)行兩個連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時或更長時間，餾出液(即粗餾原白蘭地)酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進(jìn)行第二次蒸餾。同法，進(jìn)行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)，即為原白蘭地。將原白蘭地酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過貯藏和一系列的后加工處理，后裝瓶出廠。? 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發(fā)酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿后，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳?xì)庖莩?。發(fā)酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需?7-8?天。發(fā)酵完畢后，即可放入蒸餾器進(jìn)行蒸餾，方法同上。

?白蘭地的特點:? 1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。? 白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來源于原料。法國有名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地。? 白蘭地的高雅芳香還有一個來源，并且是非常重要的來源，那就是橡木桶。原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業(yè)，這叫“天然老熟”。它禁止使用加了酒精的葡萄酒蒸餾白蘭地，同時也不允許加糧食酒精，對進(jìn)口白蘭地，必須要附有產(chǎn)地國出具的采用純葡萄酒蒸餾的證明。在“天然老熟”過程中，發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香氣結(jié)合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。? 2、合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調(diào)配。調(diào)配也稱勾兌，是白蘭地生產(chǎn)的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配。作為白蘭地調(diào)配大師，不僅需要精深的

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白蘭地 - 高度蒸餾酒

所屬類別 : 飲品

白蘭地，初來自荷蘭文Brandewijn，意為"燒制過的酒"。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。O)、人頭馬路易十三[?Remy?Mattin?Louis?x?Ⅲ(Par-?adise)]?、天堂軒尼詩(Hennessy?Paradise)、天堂馬爹利(Martell?Paradise)、金像V。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的度遠(yuǎn)不如前者大。

 白蘭地通常被人稱為"葡萄酒的"。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地為。而在法國產(chǎn)的白蘭地中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的為優(yōu)美，其次為雅文邑(亞曼涅克)地區(qū)所產(chǎn)。目前在白蘭地生產(chǎn)中，普遍采用的蒸餾設(shè)備是夏朗德式蒸餾鍋（又叫壺式蒸餾鍋）、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。除了法國白蘭地以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等國家，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。獨聯(lián)體國家生產(chǎn)的白蘭地，質(zhì)量也很優(yōu)異。

白蘭地

 外文名稱：Brandy

 原料：水果，一般是葡萄

 荷蘭文：Brandewijn

 美稱：生命之水，葡萄酒的

 起源：法國

 品牌：依尼米亞，百爵樂，XO等

在白蘭地國家標(biāo)準(zhǔn)GB11856-1997中將白蘭地分為四個等級，(X.O)、優(yōu)級(V.S.O.P)、一級(V.O)和二級(三星和V.S)。

 1.美國

 總的來講認(rèn)為白蘭地是一種采用果汁或水果酒或是其殘渣發(fā)酵，蒸餾至[95%(V/V)]以內(nèi)，餾出液具有本產(chǎn)品的典型性的酒精飲料。

 它可以是完全無病害、成熟的水果汁或果醬發(fā)酵的，也可以是加入了20%(以重量計)以內(nèi)的皮渣的果汁或加入了不超過30%的酒腳(以體積計)或二者同時添加的果汁發(fā)酵后蒸餾的。肇慶市宏強(qiáng)酒廠誠招全國各地經(jīng)銷商，團(tuán)購、生產(chǎn)加工等，并可出口其它國家。于白蘭地之前，冠以所用水果名稱，但葡萄白蘭地也直接稱為白蘭地，它必須在橡木桶中陳釀至少2年，陳釀時間不足的需標(biāo)"immature "(未成熟)字樣。

 皮渣白蘭地是采用水果皮渣蒸餾所得的白蘭地。

 超標(biāo)準(zhǔn)白蘭地則純粹是以酸敗的果汁、果醬或葡萄酒(但其中不含有SO2)蒸餾的，已無原料的典型性。

 很顯然在美國，白蘭地是個廣義詞，它既可表示白蘭地，也可表示超標(biāo)準(zhǔn)的白蘭地。

 2.英國

作為可以進(jìn)入市場銷售的白蘭地必須是采用新鮮的葡萄汁，不加糖或酒精，發(fā)酵、蒸餾所得，必須陳釀至少三年。

 3.南非

 白蘭地必須是采用不加糖的新鮮葡萄酒蒸餾調(diào)配而成，其中應(yīng)不少于30%的采用壺式蒸餾鍋蒸餾的酒精[酒度<75%(V/V)]，余下的為酒度為75~92%(V/V)的葡萄酒精或葡萄酒酒精[95%(V/V)]。

 白蘭地必須在橡木桶中陳釀三年。

 4.澳大利亞

 白蘭地是采用新鮮葡萄釀制的蒸餾酒度小于94.8%(V/V)的烈性酒飲料，應(yīng)具典型性。

 白蘭地中應(yīng)含不少于25%(體積比)的壺式蒸餾鍋蒸餾的酒精[酒度<83

%(V/V)] ，在橡木桶中貯存應(yīng)不少于二年，醇含量小于3g/L[(V/V)乙醇]。

 它禁止使用加了酒精的葡萄酒蒸餾白蘭地，同時也不允許加糧食酒精，對進(jìn)口白蘭地，必須要附有產(chǎn)地國出具的采用純葡萄酒蒸餾的證明。

肇慶市宏強(qiáng)酒廠位于肇慶重點風(fēng)景名勝區(qū)鼎湖山附近，毗鄰廣西梧州，珠江三角洲、港、澳、水陸交通十分便利，本廠歷史悠久是酒類釀制專業(yè)廠家，占地2.8萬平方米,固定資產(chǎn)總值超5000萬元。已通過出入境檢驗檢疫局認(rèn)證出口食品生產(chǎn)備案企業(yè),己獲取了配制酒、白酒全國工業(yè)生產(chǎn)許可證。世界十大的洋酒品牌馬鐵士MATRISE來源于法國原產(chǎn)地的馬鐵士XO，從選材到蒸餾，再到發(fā)酵、儲藏，每一步都精心研究、嚴(yán)格對待。本廠產(chǎn)品從原輔材料到產(chǎn)品出廠要經(jīng)過一系列控制及生產(chǎn)工藝的嚴(yán)格質(zhì)量檢測程序，產(chǎn)品配制釆用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合的技術(shù)，產(chǎn)品調(diào)配經(jīng)過不同方式壓濾，酒色清亮透明，酒體協(xié)調(diào)、酒香醇厚，釆用全不銹鋼貯存罐進(jìn)行靜置， 2條全自動灌裝生產(chǎn)線，具備有各類檢測設(shè)備與現(xiàn)代先進(jìn)的氣相色譜分析儀相結(jié)合的雙檢測質(zhì)量監(jiān)控技術(shù)，確保出廠產(chǎn)品符合國家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

肇慶市宏強(qiáng)酒廠提供的產(chǎn)品，優(yōu)良的服務(wù)以滿足大眾需求。全體員工熱誠歡迎國內(nèi)外客商前來參觀、考察、洽談合作、共謀發(fā)展。

宏強(qiáng)酒廠生產(chǎn)加工白蘭地、威士忌、洋酒、露酒、白酒，有法國進(jìn)口白蘭地、橡木桶，自有品牌百爵樂，依尼米亞全國誠招總代。

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橡木桶陳釀時間越長葡萄酒就越好嗎

對于進(jìn)口葡萄酒來說，并非所有葡萄酒都適宜橡木桶陳釀，且并非在橡木桶內(nèi)陳釀時間越長越好，依據(jù)酒的不同要求，除了白蘭地等的陳釀外，橡木桶陳釀葡萄酒一般為半年至20個月不等，通常不超過三年。 想必很多人都聽說過，葡萄酒經(jīng)橡木桶的陳釀后，可以得到更的品質(zhì)，例如香氣發(fā)育得更馥郁，口感更為柔和圓潤。所以，市面上那些標(biāo)注10年橡木桶陳釀、20年橡木桶窖藏而價格在幾十元的葡萄酒多是忽悠。據(jù)從事葡萄酒釀造工藝的業(yè)內(nèi)人士介紹，剛發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒為生葡萄酒，口感往往較粗糙、生澀，飲用起來并不好喝，所以釀酒師通常將生葡萄酒進(jìn)入橡木桶中進(jìn)行陳釀，以獲得更協(xié)調(diào)、平衡的氣味與口感。葡萄酒在橡木桶里陳釀的過程中，橡木桶里的橡木內(nèi)酯、丹寧、醛、揮發(fā)酚類等物質(zhì)通過溶解、浸漬可以融入到葡萄酒里，從而使得葡萄酒的風(fēng)味更復(fù)雜，香味發(fā)育得更美好協(xié)調(diào)，顏色更趨穩(wěn)定。 那么，是否所有葡萄酒都需要經(jīng)過橡木桶的陳釀才能得到更好品質(zhì)呢？自然是NO。據(jù)葡萄酒專業(yè)人士介紹，橡木桶確實能為葡萄酒帶來口感、香味、顏色等一系列變化，但并非所有葡萄酒都適宜橡木桶陳釀。那些葡萄原料成熟度好、發(fā)酵時浸漬時間很長、丹寧含量重、香氣也濃郁的葡萄酒，經(jīng)過橡木桶陳釀后，可以得到更的品質(zhì)，變得更為柔和肥碩。但相反，那些丹寧含量低、酒體清淡的葡萄酒如果進(jìn)入橡木桶培養(yǎng)，其口感反而會變得苦澀、粗糙，對于這類酒，一般適宜發(fā)酵結(jié)束后就即時飲用。此外，像薄若萊新酒這類適合年輕時飲用的葡萄酒，如果經(jīng)過橡木桶陳釀，則會失去本身具有的果香，反倒變得不適宜飲用。 除此之外，葡萄酒也并非在橡木桶內(nèi)陳釀的時間越長越好。對于適宜陳釀的葡萄酒，在橡木桶內(nèi)陳釀的時間一般不少于半年，也有少部分葡萄酒可在三個月短時陳釀。依據(jù)酒的風(fēng)格定位、酒體本身、橡木桶類型等因素，陳釀時間常見的為一年至20個月不等。一般來說，質(zhì)量高的葡萄酒陳釀時間長于質(zhì)量低的，紅酒陳釀時間長于白葡萄酒?？傮w來說，目前世界上僅有少數(shù)年份的葡萄酒能在橡木桶內(nèi)陳釀多約32個月。所以，市面上那些標(biāo)注10年橡木桶陳釀、20年橡木桶窖藏而價格在幾十元的葡萄酒多是忽悠。

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