香辣蟹是一道四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。做法是將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點火放油，油至三成熱時，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

培訓課程安排：

1．開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

2．項目技術詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

3．蟹的清洗及處理方法。

4．調(diào)味料的熬制，各種口味的調(diào)制。

5．鍋底料的制作。

純正的滑雞是用的山羊肉，加純正的紅薯淀粉配以各種調(diào)料在開水中煮熟，涼水浸泡，然后下在羊骨頭湯中，加以蛋花，菠菜，香菜等。

滑雞培訓小技巧：

一、雞肉新鮮，食材好就成功了一半。

二、不要貪多，因為鍋具火力所限，雞肉太多，下鍋后溫度就降的快。取滑嫩的大腿或雞翅就夠了，其它可以拿去煲湯。

三、鍋一定要燒的足夠熱，用砂鍋、琺瑯鍋等保溫性能好的鍋。

四、烹制時間一定要短，連炒帶燜不要超過5分鐘，不要擔心不熟，雞塊小，很容易熟，琺瑯鍋在關火后也會保持足夠的熱力。

五、鮮味醬料是調(diào)制醬汁的。柱侯醬、海鮮醬、蠔油至少有其中兩種。

紅燒肉

五花肉（又稱肋條肉、三層肉）位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也嫩且汁。五花肉一直是一些代表性中菜的主角，如濟南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、鹵肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

培訓流程：

1、培訓紅燒肉原材料的采購渠道及挑選的方法。

2、培訓紅燒肉食材的初步處理方法。

3、培訓紅燒肉食材的逐步加工方法。

4、培訓紅燒肉火候的掌握。

5、培訓紅燒肉時間的掌握及判斷的方法。

6、培訓紅燒肉味道的調(diào)制。

紅燒豬蹄是一道傳統(tǒng)的名菜，也是一道比較常見的家常菜，以豬蹄為主要食材，這道菜味道可口，營養(yǎng)價值豐富，具有美容養(yǎng)顏、促進生長等功效。味濃適口，肥而不膩。營養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白質(zhì)，美容養(yǎng)顏，有助于脾胃健康。

紅燒豬蹄培訓流程：

1、紅燒豬蹄的原料選購和前期處理。

2、全套配料的采購及前期處理。

3、紅燒豬蹄的詳細制作和火候掌握

4、原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。