凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜

面向機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂，其特點(diǎn)是按客戶要求進(jìn)行配送，經(jīng)營簡單，操作方便，風(fēng)險(xiǎn)小，利潤穩(wěn)定。該類客戶群體需求量大，質(zhì)量要求嚴(yán)格。有了凈菜之后，餐飲門店的后廚會(huì)變得更加的整潔、干凈，無論是消費(fèi)者還是食藥檢進(jìn)到后廚都有不一樣的感覺。 凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜從采后直接進(jìn)入流通領(lǐng)域的傳統(tǒng)供應(yīng)模式，實(shí)現(xiàn)蔬菜的產(chǎn)地集中加工、分散供應(yīng)的現(xiàn)代流通模式，是蔬菜加工發(fā)展方向之一。

團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營范圍有哪些?

就團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營范圍而言，不同經(jīng)營范圍的團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)量相對均衡，都占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的20%以上，其中的為跨省經(jīng)營的團(tuán)餐企業(yè)，有18個(gè)，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的28.13%。通常意義上講，企業(yè)經(jīng)營范圍的程度可以體現(xiàn)企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模，經(jīng)營范圍越廣，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模越大，經(jīng)營范圍小，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模也就較小。由此可知，我國團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營規(guī)格適當(dāng)，且各個(gè)經(jīng)營范圍的分布較均衡。

復(fù)合磷酸鹽的保水性及加工性能

作為水分保持劑，磷酸鹽從單一的三聚磷酸鈉發(fā)展到由焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的復(fù)合磷酸鹽，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多種磷酸鹽的PH調(diào)和作用，使得同樣添加量對于肉食口味的影響更小。隨著一些先進(jìn)的分子復(fù)合型磷酸鹽及鉀鹽的介入，復(fù)合磷酸鹽的保水性及加工性能越來越好。在西式火腿、灌腸加工中應(yīng)用復(fù)合磷酸鹽使肉品細(xì)嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。

肉制品生產(chǎn)上使用的主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-

在肉制品加工中,為了使制得的成品形態(tài)完整,色澤美觀,肉質(zhì)細(xì)嫩,切斷面有光澤,常常需要添加品質(zhì)改良劑,以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力,增加持水性,改善制成品的鮮嫩度,并提高出品率,這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。目前肉制品生產(chǎn)上使用的主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,統(tǒng)稱為多聚磷酸鹽。這方面新的發(fā)展是采用一些酶制劑如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶來改良肉的品質(zhì)。