饅頭制作工藝的選擇

研究表明，饅頭面團(tuán)的制作跟饅頭的白度有很大關(guān)系。饅頭要有比較飽滿的外形，需要面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，讓面筋有良好的裹住氣體的能力，因此壓面或手工揉面時要得當(dāng)。壓面時要使面團(tuán)光滑，但不能過度，因?yàn)閴好孢^度會破壞面筋的裹氣能力。手工揉面時要注意反復(fù)多揉，使面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，從而讓面團(tuán)能裹住氣體。另外，發(fā)酵程度的把握也很重要。發(fā)酵時間不足時酵母產(chǎn)氣量不夠，饅頭不膨松，表面不光亮；發(fā)酵時間過長，面團(tuán)里面的氣體破壞了面筋溢出，使饅頭的體積和外形都比較差，所以在和面時添加適量的饅頭改良劑，可改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現(xiàn)象，使饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩均勻。

饅頭萎縮的解決方法

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發(fā)生。百姓對該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認(rèn)為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽(yù)，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時“鬼捏”對消費(fèi)者心理影響很大。

產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強(qiáng)度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻時，當(dāng)回縮力大于支撐力時必然萎縮。

防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團(tuán)達(dá)到佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。也可使用秋葉丹饅頭改良劑作用來增大饅頭的體積，改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現(xiàn)象。

相信很多人沒親自動手蒸過饅頭的人是不了解的，蒸饅頭的傳統(tǒng)做法是將“面頭”放在水中泡軟，再加上面粉和勻，放在適宜的溫度下使之發(fā)酵。然后加入小蘇打中和酸味，但堿會破壞面粉中的復(fù)合維生素，降低饅頭的營養(yǎng)價(jià)值。

秋葉丹饅頭改良劑作用可以改善面團(tuán)的流變性能，改善面團(tuán)的操作和加工性能。 延緩成品老化，延長保質(zhì)期。具體方法是用溫水和酵母加入面粉，然后按照常規(guī)程序操作。