每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為"曲蚊"的小蟲，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。小麥經(jīng)過"踩曲"做成"曲塊"，用谷草包起來，進(jìn)行"裝倉"。大約7~9天后再進(jìn)行"翻倉"，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后要進(jìn)行兩次翻倉。倉內(nèi)經(jīng)過40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。焦糖化反應(yīng)在高溫制曲中也肯定是同時存在的,因?yàn)樾←溤谥魄^程中一開始就有酶的參與,而且就是淀粉的糖化。

麩曲，是現(xiàn)代工藝的產(chǎn)物，是用純種霉菌接種的以麩皮為原料的培養(yǎng)物。分為地面曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。醬香大曲:縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史可知，酒曲是釀酒的精華所在。對酒曲中所生長的主要微生物霉菌的利用，是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎認(rèn)為，霉菌的發(fā)現(xiàn)甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。這足以證明酒曲的好壞從根本上影響了酒的品質(zhì)。圓盤制曲機(jī)的制曲室給種曲的生長提供了一個穩(wěn)定的溫度、濕度和風(fēng)量環(huán)境，并與外界空氣隔絕，有利于種曲的生長且不會其他雜菌。

8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9.養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。

10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

用陶缸存酒時，為了能充分利用陶缸促進(jìn)老熟的作用，每個周期儲存完畢后，不該當(dāng)即再次裝酒，而應(yīng)翻開缸蓋，經(jīng)過通風(fēng)枯燥一段時刻讓其進(jìn)行天然活化，康復(fù)其氧化吸附才能，以進(jìn)步貯酒作用。用陶缸存酒時，為了能充分利用陶缸促進(jìn)老熟的作用，每個周期儲存完畢后，不該當(dāng)即再次裝酒，而應(yīng)翻開缸蓋，經(jīng)過通風(fēng)枯燥一段時刻讓其進(jìn)行天然活化，康復(fù)其氧化吸附才能，以進(jìn)步貯酒作用。我國微生物學(xué)家(已故)方心芳院士認(rèn)為":在制曲坯時,加水為原料的40%(濃香制曲是37%左右)。