果蔬罐藏和冷凍要求_健康頻道

干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質(zhì)含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風(fēng)味好；廢棄部分少；肉質(zhì)厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍(lán)、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質(zhì)豐富、可食比高，質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好，耐煮制、不變味變形。

葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有哪些

葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有一些枯黃老葉、老根以及其他的雜物如樹葉、雜物等，加工時(shí)應(yīng)首先將其摘剔除盡，留取可食用的部位，同時(shí)還要將其整理整齊，以便洗滌和刀工處理。葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有泥沙、蟲卵及其他污物，在初步加工時(shí)應(yīng)將其清洗干凈，并去除或病源性微生物。通常多用清水洗滌，有時(shí)根據(jù)集體情況也采用鹽水浸泡和高溶液或八十消毒溶液洗凈的方法。切忌葉菜類加工時(shí)不可以揉洗。

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲(chǔ)藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。

這種護(hù)綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發(fā)生皂化反應(yīng)，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時(shí)間不太長，另外對于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失。

其實(shí)并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷，搬運(yùn)過程要輕拿輕放，選擇無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。其次，在進(jìn)行凈菜加工中，專業(yè)的凈菜加工是非常繁瑣的，需要對凈菜加工處理非常的熟悉，否則損耗將是加工過程中繞不過的一個(gè)坎。