一般干腐竹的保存時(shí)間相對(duì)會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，所以很多人都會(huì)選擇買干腐竹，但是如果干腐竹想要做菜的話，至少應(yīng)該提前幾個(gè)小時(shí)用溫水浸泡腐竹哦。浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。因?yàn)楦袷潜容^難泡開(kāi)的，如果泡的時(shí)間不夠，就會(huì)在食用的時(shí)候很多地方還會(huì)很硬。而且用熱水強(qiáng)行短時(shí)間內(nèi)泡開(kāi)，也會(huì)造成腐竹的各個(gè)部分軟硬不均勻。

所以，腐竹的泡發(fā)一定要用溫水長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，如果在溫水中加入幾滴白醋，效果會(huì)更好，把腐竹全部泡入水中，當(dāng)然腐竹是不會(huì)老實(shí)呆在水里的，要用一個(gè)有點(diǎn)份量大碗或盤子壓著，讓水全部沒(méi)過(guò)腐竹，只要4－6小時(shí)就好了。

干腐竹能用開(kāi)水泡,但不能太久。磨盤是支撐石磨的架子，磨扇是兩塊尺寸相同的圓柱形石塊，疊放起來(lái)，圓心處有鐵軸相連，稱“磨臍兒”。泡腐竹的時(shí)候,用溫水泡,并且在水里加一點(diǎn)鹽,這樣腐竹會(huì)很容易泡發(fā),而且軟硬均勻,不會(huì)有的地方泡軟了有些地方還是干硬的沒(méi)泡開(kāi)。干的腐竹很輕,泡的時(shí)候總是會(huì)有一小部分浮在水面上,有些地方泡不到,泡的時(shí)候上面再蓋個(gè)盤子,讓腐竹全部泡在水中,這樣能保證每一個(gè)地方都泡發(fā)?；九莅l(fā)后,切成細(xì)絲再在溫水中泡二十分鐘,泡出來(lái)的腐竹就相當(dāng)好了。

腐竹如何泡發(fā)？

腐竹是利用大豆制作而成的，在制作的過(guò)程中，只是添加一定數(shù)量的清水，并不會(huì)有任何的食物添加劑。將大豆研磨成漿，去掉豆渣，然后將豆?jié){煮開(kāi)，上層表面會(huì)凝結(jié)出一層薄膜，然以用專業(yè)的工具，將薄膜挑起，并烘干就制作成了腐竹。

烘干以后的腐竹在食用之前，需要晾曬干才能食用，無(wú)論是燉煮、涼調(diào)還是爆炒，食用口感佳。腐竹要是炒著吃就要泡稍微軟一些，要是做成涼菜吃，就要稍微硬一些。將腐竹用溫水充分浸泡3-5個(gè)小時(shí)，中間需要不停的加入熱水，以保證水溫的穩(wěn)定，可以加快腐竹的泡發(fā)時(shí)間。當(dāng)腐竹出現(xiàn)一定的軟度以后，可以將腐竹切成小段，可以讓腐竹的里面也能夠充分泡發(fā)，烹飪以后的食用口感更佳。

磨漿過(guò)濾：浸泡完成的黃豆用打漿機(jī)制作豆?jié){前，注意要先清洗黃豆并挑選出個(gè)別色澤發(fā)暗的黃豆或其中的雜質(zhì)。干的腐竹服用前必須泡一下水，泡茶后的腐竹有延展性、豆香濃厚，吃起來(lái)也更美味可口，干腐竹要泡多長(zhǎng)時(shí)間好。這樣制作出的豆?jié){會(huì)更純。磨漿是破壞大豆的細(xì)胞組織，使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出。磨漿時(shí)要注入原料的700～800%的水，磨成級(jí)細(xì)的乳白色豆?jié){。然后將磨出的漿子利用甩漿機(jī)或擠漿機(jī)進(jìn)行豆?jié){與豆渣分離。

煮漿抄條：煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同區(qū)域，操作略有差別，通常其操作步驟是：先用高溫豆?jié){煮開(kāi)豆?jié){后，再降低溫度，同時(shí)撇去漿里的白色泡沫，過(guò)5—6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。