今天討論的問(wèn)題是如何做好鹵菜培訓(xùn)學(xué)校的市場(chǎng)工作，提高鹵菜培訓(xùn)學(xué)校的品牌度。在做鹵菜之前我們先要知道什么是鹵菜，中國(guó)是一個(gè)美食的國(guó)度，有著各式各樣的美食，而在眾多美食中，中國(guó)鹵菜更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。

      鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等九大系列。它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)。

      在川渝兩地鹵菜更是深受人們的喜愛(ài)，但多數(shù)人又不會(huì)做鹵菜，有著龐大的市場(chǎng)空間。也就催生出來(lái)了一批鹵菜培訓(xùn)學(xué)校，這些鹵菜培訓(xùn)學(xué)校，很多都是由幾個(gè)師傅找個(gè)地方，擺上幾張桌子就開始拉人教學(xué)了，在我們看來(lái)要真正做好一個(gè)鹵菜培訓(xùn)學(xué)校，還得要看能給學(xué)員帶來(lái)什么樣的利益。

      學(xué)員來(lái)鹵菜培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，學(xué)成后要么是去開特色鹵菜店，要么是去酒店做鹵菜師傅。

      大部分的學(xué)員都有著開特色鹵菜店的夢(mèng)想，學(xué)員學(xué)有所成再回去開家店，現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)壓力也很大，不是說(shuō)你學(xué)會(huì)了幾個(gè)鹵菜，租個(gè)門店，拉上三兩人就能干的。這樣一定是不科學(xué)的。那作為鹵菜培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)該教會(huì)學(xué)員鹵菜的同時(shí)，還要教會(huì)學(xué)員做好差異化定位，店鋪取名，商標(biāo)設(shè)計(jì)，科學(xué)選址，店鋪設(shè)計(jì)，設(shè)備選購(gòu)，物料購(gòu)買，人員培訓(xùn)，賬務(wù)管理，會(huì)員開發(fā)，市場(chǎng)推廣，新品開發(fā)，活動(dòng)促銷等等，如果不從整個(gè)系統(tǒng)去考慮的話，我想在現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)的環(huán)境下，鹵菜培訓(xùn)學(xué)校也會(huì)沒(méi)了出路。

川味鹵菜的發(fā)展歷程

      川鹵的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。

鹵菜培訓(xùn)學(xué)校,正宗川味鹵菜培訓(xùn)

      到西漢時(shí)期，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號(hào)的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

      經(jīng)過(guò)三國(guó)及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)期已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感，都喜歡在寫詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè)都無(wú)不與酒有緣，而飲酒又少不了上好佳肴，這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

      到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病治1病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

      從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了繁榮昌盛時(shí)期。

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優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之白鹵鹵制

      白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時(shí)要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是少量，目的是為提鮮，而不能吃出甜味，鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

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