無(wú)鋁油條膨松劑制作油條常見(jiàn)問(wèn)題

（1）    油條形狀不好控制，炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油還是撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下要選擇撒粉，這樣對(duì)油條形狀有一定的控制。  

（2）    炸制的油條回軟很快，炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫，延長(zhǎng)炸制時(shí)間。也可以選用專(zhuān)用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好的多。  

（3）    油條很硬，可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。  

（4）    夏天如果油條面團(tuán)需要冷藏冷凍的，建議直接把面團(tuán)冷藏冷凍，不需要在外面放置。  

（5）冷藏面團(tuán)不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了面團(tuán)表面會(huì)長(zhǎng)很多的黑點(diǎn)，炸制出的油條表面會(huì)有很多的小顆粒，不光滑。  

膨松劑的作用：

膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；一、酥脆無(wú)鋁油條的參考配方原料配方比例面粉（中低筋）10千克以面粉計(jì)無(wú)鋁油條膨松劑50克0。 而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中， 以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)， 使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營(yíng)養(yǎng)損失。

膨松劑的作用原理:在和面工序中加入膨松劑，通過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣或在焙烤或油炸過(guò)程中化學(xué)膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，從而使面胚起發(fā)，體積脹大，內(nèi)部形成均勻致密海棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松或柔軟等特征。

      膨松劑

      膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。也稱(chēng)膨漲劑或疏松劑、發(fā)粉。據(jù)食品專(zhuān)家介紹，油條作為北方人餐桌上的常見(jiàn)食物，安全問(wèn)題不容小覷，油條商家使用的膨松劑是否無(wú)鋁，直接關(guān)系到消費(fèi)者的人身健康。并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類(lèi)物質(zhì)。烹飪行業(yè)中使用的膨松劑有生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩大類(lèi)。