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小麥?zhǔn)侨祟惏l(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國內(nèi)人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應(yīng)用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關(guān)性較大。長期以來，小麥淀粉一直沒有得到很好的開發(fā)，除了國內(nèi)產(chǎn)量不足的問題外，小麥淀粉的性質(zhì)及加工工藝也限制了小麥淀粉的開發(fā)，尤其是蛋白與淀粉的分離問題。

蛋白和淀粉是面粉的主要成分，對面條的加工和食用品質(zhì)均具有重要影響?，F(xiàn)有研究主要認(rèn)為小麥醇溶蛋白賦予了面團(tuán)粘性，而麥谷蛋白則與面團(tuán)的彈性有關(guān)（Veraverbeke和 Delcour 2002；Don等2005；1 Marchetti等，2012）。關(guān)于蛋白對面團(tuán)或面條品質(zhì)影響的綜述或研究文章比較多（Anjum等，1991；Uthayakumaran等，1999；Wang等，2004；Anjum等，2007；Zhang等，2011）。

黏呼呼的面團(tuán)烘烤后,為什么會變成蓬松柔軟的面包呢?面粉的主要成份是淀粉。面團(tuán)會呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài),這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然黏呼呼的面包面團(tuán)中,存在著無數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒有太大的變化,但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后,漸漸地就會開始產(chǎn)生變化。