鮮肉制作工藝區(qū)別_新聞中心

制作工藝區(qū)別。鮮肉又叫生鮮肉，是指將豬宰殺后不經(jīng)過溫度干預(yù)，在常溫下進(jìn)行分割得到的豬肉，而冷鮮肉又叫冰鮮肉，是指將豬屠宰后，根據(jù)國家檢疫嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行24小時內(nèi)降溫至0-4度之間并同時排酸，之后再保持低溫情況下進(jìn)行分割所得到的豬肉；色澤區(qū)別。鮮肉的色澤一般呈暗紅色或紅色，因為是直接將豬宰殺后就馬上分割并進(jìn)行售賣的豬肉，所以豬肉內(nèi)保留較多，色澤較深，而冷鮮肉因為做過24小時的排酸處理，排出后色澤更加紅潤，一般呈粉紅色或淡紅色；

牲畜被屠宰后,按照畜醫(yī)檢疫制度,酮體進(jìn)行冷卻處理,使溫度在2

牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對其酮體進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測量標(biāo)準(zhǔn)），并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售的過程中，始終保持這個溫度，這個過程叫做“排酸”。經(jīng)過這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時候就運(yùn)往集市上進(jìn)行銷售，這個過程中，基本沒有進(jìn)行什么特別處理。

冷凍肉的供給方式有哪些?

冷凍肉由于是冷卻后在很低的溫度下快速冷凍，并在低溫下凍結(jié)貯藏，避免了營養(yǎng)成分的流失和風(fēng)味的衰減，有效抑制了菌、致病菌的污染和生長繁殖，即使較長時間的貯藏，也不會失去應(yīng)有的營養(yǎng)和安全性，而且其生產(chǎn)和貯運(yùn)銷售所需要的技術(shù)條件比冷鮮肉要低，因此將其作為鮮肉的供給方式不僅在我國，在發(fā)達(dá)國家都一致存在，作為冷鮮肉供給方式的一種必要補(bǔ)充，只要凍結(jié)、貯藏和解凍方式得當(dāng)，其質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著差異。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結(jié)柜繼續(xù)甚至長期貯藏，因為家用冰箱凍結(jié)柜往往不會達(dá)到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當(dāng)，都會照成肉中營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，這也是傳統(tǒng)所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。