慕斯早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，在法語里的意思就是“泡沫”，特殊質(zhì)地依賴于在鮮奶油或者蛋白霜里攪打出氣泡，口感既可輕盈如絮，入口即化，亦可綿密厚實(shí)，香滑飽滿?？诟凶兓透鞣N風(fēng)味輔料，使之外形，色澤，結(jié)構(gòu)，口味變化豐富。

慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口就化。制作慕斯的是膠凍原料如瓊脂、魚膠片、果凍粉等，現(xiàn)在也有專門的慕斯粉和吉利丁片。另外制作時(shí)特點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都必須單獨(dú)與糖打發(fā)，再混在一起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點(diǎn)像打發(fā)的鮮奶油。因?yàn)槟剿故褂玫哪z凍原料是動(dòng)物膠，所以需要低溫儲(chǔ)存。泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因?yàn)樵?8℃的時(shí)候，吉利丁就會(huì)開始慢慢溶化。慕斯冷凍后其味無窮，成為甜點(diǎn)中的。

做慕斯為什么要加淡奶油？

做慕斯蛋糕時(shí)，淡奶油要打到6成左右。在慕斯制作工藝中，打發(fā)的淡奶油起的是增稠的作用。還有起到使慕斯有彈性和體積膨大的作用。如淡奶油沒有打發(fā)直接加入的話，那么同樣是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。一般情況下，如果淡奶油沒有打發(fā)而導(dǎo)致慕斯?jié){太稀的話，是沒有辦法補(bǔ)救的。只有重新配料制作。慕斯蛋糕，綿密柔軟，冷凍之后吃更是回味無窮，深受不少人的喜愛，甜蜜卻不膩。如果淡奶油打的太硬也不行，會(huì)裹入過多的空氣而導(dǎo)致慕斯的口感不夠細(xì)膩不夠爽滑，會(huì)有空洞感，這樣也影響品質(zhì)。不過，這個(gè)可以隔著溫水，使?jié){料中奶油因?yàn)榧訜嵋夯ㄖ匦伦兂伤?，就不能持氣了），再通過輕輕的攪拌，使慕斯?jié){恢復(fù)到所需要的稠度。

做慕斯常用原料

吉利?。?

吉利丁是慕斯制作中不可缺少的基本材料。

糖：

糖分在慕斯體中，可促成體制更為細(xì)膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。糖的吸濕性強(qiáng)，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會(huì)很快的流失掉。

蛋黃 ：

有些制作慕斯的配方是不添加蛋黃的，也有些配方是蛋白和蛋黃一起添加的。但我們認(rèn)為，還是只添加蛋黃的慕斯口感。

這是因?yàn)榈包S具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，促成慕斯體的體質(zhì)穩(wěn)定并且調(diào)節(jié)動(dòng)物膠脂過于彈性。也就是說蛋黃在慕斯的制作中起到了獨(dú)有的獨(dú)特的中和作用，這個(gè)中和作用來自于蛋黃中的一個(gè)成分：卵磷脂。

慕斯蛋糕和冰激凌蛋糕的區(qū)別

慕斯需要牛奶，奶油，糖，吉利丁等融合在一起冷藏即可。普通蛋糕是指使用面粉，雞蛋等，經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵后制成，而慕斯蛋糕中使用的蛋糕體就是普通蛋糕，但與普通蛋糕相比，慕斯蛋糕更優(yōu)雅，味道比普通蛋糕更甜。但是冰淇淋卻復(fù)雜很多，所以需要有專業(yè)設(shè)備來實(shí)現(xiàn)，比如均質(zhì)工藝，需要買均質(zhì)機(jī)；凝凍需要凝凍機(jī)，也就是冰淇淋機(jī)；硬化需要速凍柜，而非普通冰柜，因?yàn)樗賰龉窬哂醒杆俳禍毓δ?，用普通冰柜很有可能把冰淇淋凍成好多冰碴子。也就是說冰淇淋蛋糕手工制作一般沒有專業(yè)機(jī)器制作的更好吃，也因此，不要純手工冰淇淋了，那都是冰淇淋商家的噱頭，是賺錢的打的幌子而已。