影響速凍機速凍效果的因素

1.速凍機速凍時冷卻介質的溫度：食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差成正比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。

　　2.食品成分的影響：導熱系數(shù)高的食品比導熱系數(shù)低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導熱系數(shù)為0.15，塑膜導熱系數(shù)為0.028，風導熱系數(shù)為0.066。

　　3.凍品著風的影響：著風表面積、風速、冷風循環(huán)率影響凍結速度：試驗表明，放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘就可以了。

　　4.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚，速凍時間越長。

速凍工藝

　　水果的速凍原理與蔬菜速凍原理基本相同，其大區(qū)別是大多數(shù)水果不需要燙漂，而大多數(shù)蔬菜必須燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：

　　原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運輸→銷售。

　　3.操作要點

　　(1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防霉菌生長。一般來說，單體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃、蘋果等在速凍過程中常常發(fā)生褐變，即便是經過加糖浸泡處理，在貯藏一定時間后，仍會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。為了防止水果的這種褐變，保持其原有色澤，應在糖液中加入質量分數(shù)為0.1%~0.5%的維生素C。

　　(2)水果冷卻和瀝干后必須快速凍結 一般采用的冷空氣溫度為-30℃~-40℃，風速為2m/s~17m/s。凍結時，將冷空氣以足夠的速度從網(wǎng)帶上由下往上強制吹風，強烈的氣流將產品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產品顆粒直接接觸，熱交換大大地加強，凍結速度加快。對水果來說，一般都不用流態(tài)床單體凍結機，因為這種凍結機有著損壞水果的隱患，常用的是顆粒狀凍結機——網(wǎng)眼形帶式凍結機。在凍結過程中要保證水果不能出現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。

　　(3)流通環(huán)節(jié)保持低溫狀態(tài) 整個流通環(huán)節(jié)均應在-18℃以下的冷凍條件下進行。

避免速凍機耗冷還在于避免圍護結構保溫板的拼接縫隙的耗冷

避免速凍機的耗冷還在于避免圍護結構保溫板的拼接縫隙的耗冷。在速凍機圍護結構保溫板采取聚氨酯整體發(fā)泡形式，所有庫板連接拼縫均采用雙面密封膠密封配以二次灌裝發(fā)泡，避免保溫板的拼接縫隙跑冷。

各種速凍機內關于風量及風速的要求有所不同，其節(jié)能的方法也有區(qū)別。隧道式網(wǎng)帶單體速凍機，在保證制冷風量的基礎上設計格珊條形調節(jié)導流組件，大大提高凍品表面風速。同時也提高凍品著風表面積，提高風的循環(huán)率。

此外，對稱可調風向裝置的格珊條形調節(jié)導流組件，可控制冷風自進出貨口的跑冷。降低風機電機運行功率，從而降低風機電機耗冷量（降低風壓，提高風速），從而提。

為減少機械傳動，輸送帶耗冷的方法，在此采取將機械傳動及傳送帶系統(tǒng)保持在低溫下運行，進出料口采取保溫的措施以利用自速凍室縈繞出的冷氣達到節(jié)約耗冷的目的。

農產品冷鏈物流迎來快速發(fā)展期

目前，農產品冷鏈物流迎來快速發(fā)展期，農產品加工業(yè)的發(fā)展、降低農產品流通環(huán)節(jié)損耗的需要、對食品安全的重視程度提高以及冷凍冷藏食品需求增加，都將推動農產品物流迎來快速發(fā)展期。

　　農產品冷鏈物流的各個環(huán)節(jié)均離不開冷凍設備，尤其是冷庫儲藏環(huán)節(jié)的建設和流通環(huán)節(jié)的低溫運輸車是目前農產品冷鏈物流的薄弱環(huán)節(jié)。

　　速凍食品工業(yè)將在我國崛起，成為未來發(fā)展為迅速的一門食品產業(yè)，成為我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的一個突破口。預計在今后5～10年內隨著國外技術的流入和國內技術的發(fā)展，相關政策法規(guī)的健全，人們生活水平和文化水平的提高，食品冷藏運輸及制冷設備的發(fā)展將會逐漸健全和完善。