真空和面原理就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質分子和淀粉分子)在負壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡形成、淀粉糊化的重要條件。面粉在攪拌器的攪動下均勻的與水混合，首先，形成膠體狀態(tài)的不規(guī)則小團粒，進而小團粒相互粘合，逐漸形成一些零散的大團塊，隨著攪拌器對面團連續(xù)進行剪切、折疊、壓延、拉伸及柔和等一系列作用，和制成表面光滑，具有一定彈性、韌性及延伸的理想面團。真空和面可使面團含水量在32％～45％左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。

和面機主要有機架、面斗、主渦輪箱、翻斗渦輪箱、電控部分組成。渦輪箱采用閉式結構，有效的保證了安裝精度，使零件潤滑充分，增加了使用壽命，減少了故障的發(fā)生。自動翻斗機構改用渦輪箱傳動，降低了翻斗噪音。重復第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。攪拌器采用了軸向定位和端面密封結構，解決了攪拌器軸向竄動和端面研黑面的難題。采用電機內置結構，渦輪與攪拌軸直接連接，降低了功率損耗，結構緊湊，機身高度適中，副電機正轉、反轉、停止，翻斗時行程開關起限位保護作用。該機結構簡單，外觀美觀，是大中型飲食單位，及面食生產廠家理想的配套設備

真空和面機與普通和面機相比具有如下好處：1、真空和面機抽真空之后，面粉顆粒充分膨脹，吸水量多，同樣的面粉可以多出5%-7%的面團。2、真空和面機抽好真空之后，面團和出來什么樣就是什么樣，柔軟、筋道，不粘皮。材質：機架、機體、和面槳葉、面箱、面箱蓋為SUS304不銹鋼，面箱內表面板式和面槳葉為鏡面拋光處理。3、尤其是在夏天，面團不會自然醒發(fā)。

真空和面機是利用真空（負壓）狀態(tài)和面，使小麥粉中蛋白質在短時間內吸透水分，形成的網絡結構，比正常狀態(tài)下和制的面團熟化程度提高2倍以上。 采用獨特和面方式，確保面粉與水在短時間內均勻混合，增進面團熟化，不傷害已形成的濕面筋。

真空和面機可保證固定于主軸上的槳葉在轉動時運轉軌跡為一圓柱體。同時又抵消了推動面團而產生的軸向力。能夠使機器在運轉時更加穩(wěn)定，提高整機使用壽命。

△槳葉軸的基座采用特殊工藝超平，保證槳葉轉動時的穩(wěn)定性；為了工作牢固可靠，且消除衛(wèi)生死角，易于清洗，在槳葉內外兩側增設加強筋板。

真空和面機可根據工藝要求設定真空度。 快速拌合，使小麥蛋白質在***短的時間內吸收水份，比常規(guī)狀態(tài)下和制的面團熟化程度提高2倍以上，且不損傷已形成的蛋白質面筋網絡結構，使得蛋白組織結構均衡，使面的筋性、咬勁、拉力都遠遠優(yōu)于其他形式和面機的和面效果。2）使用真空和面機所形成的面團內部的面質細膩，面團光滑均勻、筋度高、彈性比較好。