釀酒生產(chǎn)過(guò)程中,母糟接觸過(guò)的場(chǎng)地會(huì)殘留富含各種營(yíng)養(yǎng)的成分

釀酒生產(chǎn)過(guò)程中，母糟接觸過(guò)的場(chǎng)地會(huì)殘留富含各種營(yíng)養(yǎng)的成分，為環(huán)境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國(guó)白酒》201801期)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長(zhǎng)繁殖，并通過(guò)生產(chǎn)的操作過(guò)程帶入到發(fā)酵體系中，因此，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程須保持清潔衛(wèi)生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場(chǎng)所、設(shè)備、用具均應(yīng)注意潔凈。每班次挖完窖后，應(yīng)將窖壁上粘附的殘?jiān)闱宄蓛簦驗(yàn)闈庀阈痛笄坪笃谏愕陌l(fā)酵，主要是窖壁泥中的細(xì)菌進(jìn)入到發(fā)酵糟中進(jìn)行作用的結(jié)果。

酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來(lái)”

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會(huì)參與到發(fā)酵過(guò)程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制的產(chǎn)生。封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來(lái)”。

開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間

開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間隨季節(jié)不同，一般在2-3個(gè)月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，可見(jiàn)二者差距明顯。一方水土一方物，法國(guó)波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗威士忌，這些都是其基礎(chǔ)的工藝，決定它們典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對(duì)于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問(wèn)題。也正因如此，歐盟在堅(jiān)持食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)的同時(shí)，唯獨(dú)沒(méi)有對(duì)引起的指標(biāo)作出硬性限制。